Mejora de la planta de procesamiento de lácteos de Nono para cumplimiento de buenas prácticas de manufactura

Abstract

El presente estudio se llevó a cabo en la Granja UDLA localizada a 2630 msnm, cuya humedad relativa es de 85 por ciento y la temperatura oscila entre los 15 grados centígrados y tiene por objetivo desarrollar una propuesta de mejora en la Planta de Lácteos de Nono aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura. Mediante las visitas realizadas a la Planta de Lácteos, se desarrolló un checklist de evaluación del cumplimiento de los requisitos que se especifican en la Resolución 067 del año 2015 emitida por ARCSA, normativa técnica ecuatoriana utilizada para regular las plantas procesadoras de alimentos en lo referente a Buenas Prácticas de Manufactura. Posteriormente, en función de la calificación de los resultados obtenidos en el checklist, se elaboró un Plan de Acción mediante el cual se priorizaron las acciones más emergentes a corregir en la planta. El resultado final se ordenó de acuerdo a la calificación de los capítulos. En orden ascendente fue: control de plagas, producción, higiene, comportamiento y salud del personal, equipos, exteriores de la planta, aseguramiento de la calidad, mantenimiento y calibraciones, infraestructura y edificación, distribución, suministro de agua, almacenamiento de materia prima, limpieza y desinfección, y almacenamiento de producto. Paralelamente se tomaron muestras de leche para la evaluación de los puntos críticos de las condiciones de inocuidad. No se encontró la presencia de fosfatasa y antibióticos en la leche. En el caso de la velocidad de enfriamiento de la cuajada fue importante resaltar que los quesos donde el descenso de temperatura es lento, tienen mayor tendencia a fomentar el desarrollo de ciertos microorganismos, por lo cual la vulnerabilidad de contaminación microbiológica aumenta considerablemente.