Comparación de metodologías de aplicación de aceite esencial de canela (Cinnamomum Zeylanicum) y aceite esencial de clavo de olor (Syzygium Aromaticum) como preservantes en procesamiento de mora (Rubus Glaucus)

Abstract

La mora de castilla (Rubus glaucus) es un fruto originario de los Andes, debido a sus características organolépticas, su gran demanda y su producción constante durante todo el año, es un producto de importancia económica para miles de pequeños y medianos productores de la sierra ecuatoriana. Sin embargo, tiene un corto tiempo de vida útil como fruto fresco, por lo que el procesamiento de este fruto se presenta como una alternativa para reducir perdidas. La presente investigación bibliográfica se realizó con el propósito de demostrar que el aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum) y aceite esencial de clavo de olor (Syzygium aromaticum) son capaces de actuar como preservantes naturales en la elaboración de productos procesados de mora, siendo capaces de remplazar a dos preservantes artificiales comúnmente usados: sorbato de potasio y benzoato de sodio. Para esto, en primer lugar, se determinó por medio de revisión bibliográfica y revisión de las normas INEN, que los principales microorganismos patógenos y responsables de la descomposición de productos de mora son: Botrytis spp., Aspergillus spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Candida krusei. Posteriormente, se revisó varios estudios en donde se aplicó aceite esencial de canela, aceite esencial de clavo de olor o sus componentes para la inhibición de estos microorganismos ya sea de forma in vitro o en su aplicación en alimentos; se realizó una comparación de las metodologías de aplicación de estos aceites tomando en cuenta parámetros como tipo de microorganismo, tiempo de duración del experimento y concentración de los aceites esenciales. Como conclusión, se logró demostrar, por medio de revisión bibliográfica, que los aceites esenciales de canela y clavo de olor, son capaces de actuar como preservantes naturales en el procesamiento de mora; y que se debe aplicar concentraciones de 0,8 mg/mL-2,96 mg/mL de aceite esencial de canela y concentraciones de entre 49 mg/mL-0,82 mg/mL de aceite esencial de clavo de olor.