Evaluación del uso de aceites esenciales de arrayán (Myrcianthes hallii), canela (Cinnamomum verum) y bergamota (Citrus bergamia) como preservantes naturales en panificación

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo la evaluación del uso de aceites esenciales de arrayán (Myrcianthes hallii), canela (Cinnamomum verum) y bergamota (Citrus bergamia) como preservantes naturales en pan integral y en cake. Para el desarrollo de la metodología, se establecieron niveles de concentración mínimos y máximos de cada aceite esencial (AE arrayán 10- 50 μl/Kg, AE canela 100- 150 μl/Kg y AE bergamota 100- 200 μl/Kg) para crear 8 tratamientos que fueron aplicados en ambos productos; el tratamiento testigo (T9) contenía benzoato de sodio y sorbato de potasio con la dosis máxima para ambos conservantes de 1000 mg/Kg. Después, se evaluaron los requisitos microbiológicos y químico- físicos establecidos en la Norma NTE INEN 2945 para pan y en la Norma Sanitaria del Perú para la elaboración y fabricación de productos de Panificación. Dentro de los requisitos microbiológicos evaluados constaron mohos y levaduras, S. aureus y E. coli (ufc/g), la toma de datos se realizó al día 0, 10 y 20. Los parámetros físico- químicos se evaluaron únicamente al día 0; en el caso de pan integral, se evaluaron la humedad y pH en el caso del cake se evaluaron cenizas y humedad. Los resultados obtenidos mostraron que el tratamiento T1 con las siguientes concentraciones: AE de canela 150 μl/Kg, AE de bergamota 200 μl/Kg y AE de arrayán 50 μl/Kg fue efectivo ya que hubo ausencia de todos los microorganismos evaluados hasta el día 20 en ambos productos. Para complementar el estudio, se realizó un análisis sensorial del tratamiento T1, utilizando una escala hedónica para determinar el grado de aceptabilidad de panelistas no entrenados, los parámetros importantes para evaluar en este estudio fueron sabor y olor. En conclusión, el tratamiento T1 resultó efectivo tanto como el tratamiento testigo que contenía conservantes sintéticos; no existieron cambios físico- químicos en el pan integral ni en el cake ya que los resultados se encontraron dentro de los límites establecidos por ambas Normas. En cuanto a las pruebas sensoriales el cake tuvo mayor aceptación en cuanto al sabor y olor por lo que da apertura a nuevas investigaciones para desarrollar productos de panificación con aceites esenciales como conservantes naturales.