Desarrollo de un plan de acción basado en las buenas prácticas de manufactura para la empresa procesadora de productos lácteos

Abstract

Las enfermedades trasmitidas por la mala manipulación de alimentos, han hecho que las industrias procesadoras de alimentos opten por tener un sistema de inocuidad o de calidad. Es así que en el Ecuador se rige de la normativa BPMs ecuatoriana, este sistema de inocuidad ayuda a que las empresas se rijan a los requerimientos necesarios para que todo producto terminado asegure la inocuidad y la calidad para el consumidor. El presente estudio tiene como objetivo: diseñar un plan para la mejora del Sistema de Inocuidad bajo la normativa Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Friulatte. Se planteó también determinar la incidencia de Enterobacteriaceae y Staphylococcus aureus en superficies en contacto directo con el producto y en queso mozzarella. El trabajo se realizó mediante una lista de verificación, en la cual se categorizó por medio de una escala del 0 al 5, dando 0 al cumplimiento nulo y 5 al cumplimiento total o parcial de los requerimientos de la normativa. Posteriormente se determinó por cada capítulo y en términos generales de la normativa de BPMs, el porcentaje de cumplimiento. Como resultado actualmente la empresa tiene un porcentaje de cumplimiento del 58,86 por ciento y esto representa un cumplimiento medio de los requisitos de la norma y un riesgo para la contaminación del producto. El plan de acción se realizó tomando en cuenta las calificaciones: 0, 1,2 y 3, esto, debido a que representa un riesgo de contaminación para superficies o producto terminado. Cada valor tomado a consideración se realizó el plan de acción, en el cual se estipula: el artículo de la norma, la descripción de la no conformidad, las acciones a tomar, recursos, responsable, plazo recomendado y evaluación de la eficiencia de la acción correctiva. Dando como resultado un total de 51 acciones por corregir por los artículos que representan un riesgo para la inocuidad, o que no cumplen con la normativa en más del 70 por ciento. Para la determinación de Enterobacteriaceae y Staphylococcus aureus, se tomaron en cuenta tres superficies para el muestreo y uno para producto terminado. Las tres superficies son analizadas después del proceso del hilado. Las superficies y producto terminado se separaron por tratamientos T1(manos del operador encargado del proceso del hilado y moldeado), T2 (moldes para queso mozzarella), T3(mesa), T4(producto terminado). El método para determinar la incidencia de dichos microorganismos fue por medio de conteo en cajas Petri, usando medios de agar Violet Red agar para Enterobacteriaceae y Baird Parker para Staphylococcus aureus. Se tuvo una mayor incidencia de Enterobacteriaceae en el T1 con 161,66 Ufc-g y para Staphylococcus aureus hubo mayor incidencia en el T1 con 55,83 Ufc-g. Al comparar con la normativa INEN 1528, las superficies y producto terminado no cumple con lo estipulado: 103 Ufc-g en Enterobacteriaceae y 10 2 Ufc-g en Staphylococcus aureus. El producto y superficies en contacto directo después del hilado no cumplen con los requisitos para estos dos microorganismos estipulados en la norma de quesos INEN 1528. Esto significa que no es posible asegurar la inocuidad del alimento, por eso es recomendable que se cumpla con los requerimientos de la normativa BPMs, y la obtención del código único BPMs por líneas de productos, con el fin de mantener la inocuidad del alimento.