Evaluación de la capacidad antioxidante de una crema de mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) en la matriz pastelera

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la capacidad antioxidante de una crema de mortiño en la matriz pastelera, para esto se obtuvo concentrado de mortiño mediante la extracción asistida por microondas, para esta metodología se liofilizó el mortiño y se mezcló con etanol, la mezcla se colocó en el microondas por 4 minutos, y la solución obtenida se concentró en el rotavapor, una vez que se obtuvo el concentrado, se realizó dos análisis de capacidad antioxidante por el método ABTS, donde se obtuvo 27mg Trolox/100g de mortiño y 67mg Trolox/100g de fruta. Para la elaboración de la masa se mezclaron homogéneamente los ingredientes, se colocó en los moldes y horneó por 15 minutos con 25 por ciento de humedad, para la crema se realizó un jarabe de agua con azúcar donde se endulzó el mortiño, se batió la crema con el mortiño y el concentrado, la crema se inyectó al bizcocho para rellenar y se recubrió con chocolate. Con el producto final se realizó el análisis de aceptabilidad mediante encuestas con tres repeticiones, lo resultados no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. Para conocer el tiempo de vida útil del producto, se realizó una prueba de estabilidad acelerada, empleado tres tiempos que fueron 15 días, 21 días y 1 mes, se realizaron análisis de aceptabilidad de cada tratamiento donde se determinó que la vida útil del producto es de 21 días. Para determinar la presencia de antioxidantes en el producto se analizó la crema fresca y crema después de 1 mes con el método ABTS, teniendo una variedad de 1,1mg Trolox/100 g de mortiño entre las dos cremas. Se realizó el análisis bromatológico del producto final, donde se evaluó proteína, carbohidratos, ceniza, humedad y lípidos. Por último se analizó el beneficio/costo donde se tiene un B/C de 2,45 dólares por cada dólar invertido.