Desarrollo de una bebida vegetal con proteína de espirulina (arthrospira platensis), apta para el público diabético ecuatoriano

Abstract

La presente investigación tiene como finalidad la generación de una nueva alternativa de consumo desarrollando una bebida vegetal con jugo de mora, proteína de espirulina, stevia y sorbato de potasio. Esta bebida cumple con los requerimientos nutrimentales fundamentales, ya que posee proteínas y no contiene azúcar. Brinda muchos beneficios para quienes desean incluir en su dieta, una opción sana apta para las personas diabéticas y prediabéticas. Para los datos fisicoquímicos, se realizó un diseño factorial de 3 factores axbxc, con tres repeticiones, dando un total de 36 casos de estudio, mediante el cual se pudo determinar los tres mejores tratamientos que cumplen con la normativa técnica ecuatoriana. T1 jugo de mora con 3 g de espirulina, stevia 0.1 g kg y sorbato de potasio 0.75 g kg, T3 jugo de mora con 3 g de espirulina, stevia 0.16 g kg y sorbato de potasio 0.75 g kg y T4 jugo de mora con 3 g de espirulina, stevia 0.16 g kg y sorbato de potasio 1 g kg. Para la diferencia estadística entre factores y su interacción, se aplicó la Prueba de Tukey al 5 por ciento. Para el análisis sensorial de los tres mejores tratamientos, se aplicó un diseño de bloques completamente al azar D.B.C.A, donde las condiciones de proceso, concentraciones de espirulina, edulcorante y conservante, son los tratamientos y los bloques son los catadores, dando un total de 360 casos. La evaluación sensorial se realizó con el 56,6 por ciento de personas diabéticas y las variables evaluadas fueron olor, color, sabor, consistencia y aceptabilidad, donde se obtuvo el tratamiento con mayor aceptabilidad. T3 jugo de mora con 3g de espirulina, 0.16 g kg stevia y 0.75 g kg de sorbato de potasio. La misma que revela que el jugo de mora tiene gran aceptación, a diferencia de la espirulina que no tuvo mayor acogida, los consumidores prefieren la bebida con mayor cantidad de edulcorante y como conservante sorbato de potasio 0.75 g kg. Se determina con esta investigación que los consumidores buscan opciones de esta naturaleza, en función a que existen pocas alternativas en el mercado.