Impacto de tres alternativas de corte y moldeo del queso amasado

Abstract

Actualmente, en el país, el consumo de subproductos lácteos, en especial de queso, ha venido incrementándose a través de los años, dando paso a la formación de empresas y microempresas que dedican su negocio a la elaboración de este tipo de productos. A causa de la globalización, se obliga que los procesos empleados en la elaboración de quesos artesanales se tecnifiquen, logrando así poder competir con grandes empresas ya establecidas en el país. El objetivo de este estudio fue determinar el impacto de tres alternativas que faciliten el proceso para el amasado y moldeo del famoso queso amasado del Carchi utilizando un cutter, un procesador de alimentos y un amasador de jamón a 25 y 50 segundos cada uno, analizando parámetros microbiológicos y la dureza del mismo. En los resultados estadísticos obtenidos para los parámetros microbiológicos, se encontró que no hubo diferencia estadística entre el testigo vs. los tratamientos, por lo que las cargas de aerobios totales, coliformes totales y mohos en levaduras se encontraron dentro de los parámetros establecidos, así como dentro de los rangos del queso amasado testigo. En cuando a la dureza del queso amasado, mediante la prueba estadística LSD se pudo evidenciar que, si existe una diferencia significativa ya que, a mayor tiempo de amasado, la dureza del queso disminuyó.