Propuesta de mejora de calidad en el área de producción y cocina para la cafetería "La Castellana" en la ciudad de Quito

Abstract

El presente proyecto, tiene como objetivo la mejora de calidad en las áreas de producción y cocina. La investigación parte de la intención de mejorar la presentación de los productos de pastelería y cafetería para garantizar alimentos de calidad. El marco teórico es desarrollado en el primer capítulo, se comenta acerca de los cuatros etapas de calidad a través de los grandes maestros como lo son Deming y Juran. Más adelante, se ejemplifican modelos de calidad particularmente las normas ISO 9000. Finalmente se describe la importancia de la estandarización de procesos como los son el sistema HACCP y las BPM. El segundo capítulo trata acerca de la situación actual en el establecimiento, se desarrollan temas como ubicación, aforo, servicios ofertados, misión y visión. Por otro lado, la definición del perfil de cliente y el análisis desde la perspectiva del cliente suponen información realizada a través de una investigación exhaustiva. El capítulo tres identifica el análisis de procesos actual, es decir la ejecución exacta en producción y cocina en conjunto a una lista de incidentes críticos y las posibles soluciones. Finalmente, la matriz CAME que parte del FODA, crean estrategias de implementación. La propuesta y la planificación serán realizas en el capítulo cuatro. Para las áreas de producción y cocina se planteará una política de calidad en base a las HACCP, estableciendo metas y objetivos que se deberán reflejar en el cronograma de intervención. Por añadidura se realizará un mapa de procesos optimizado para así finalmente elaborar el presupuesto final, que incluye la realización del manual de calidad y las capacitaciones.