Desarrollo de una línea de productos de pastelería para diabéticos

Abstract

El presente trabajo de titulación presenta una línea de repostería para diabéticos no dependientes de insulina, dentro de la Universidad de las Américas, haciendo uso de edulcorantes no calóricos. Con esto se busca brindar al lector un mejor conocimiento teórico y práctico sobre la utilización de estos sustitutos del azúcar mencionados. Para ello el proyecto está dividido en varios capítulos que permitan explicar el propósito de la creación de la línea de repostería. Para comenzar se realizó una investigación bibliográfica sobre qué es la diabetes, los tipos que existen, síntomas, y cómo las personas que la padecen pueden mantenerse saludables para no empeorar esta enfermedad. A continuación se hará referencia a dos tipos de edulcorantes los cuales fueron utilizados dentro del presente trabajo de titulación, Splenda y Stevia, cómo deben ser consumidas las mismas, las cantidades que se recomiendan para personas con diabetes y cuanto se debe utilizar como sustituto del azúcar. Esto permitió la elaboración de los productos que se incluirán dentro de la línea de repostería propuesta. Por último, se mostrarán las recetas operativas así como la experimentación que permitieron la creación de los productos pretendidos brownie, pastel de naranja, galletas con nibs de cacao, tartaleta de manzana los cuales fueron evaluados por profesionales culinarios y un segmento de personas que poseen diabetes mediante un focus group el cual contenía rubricas de análisis sensorial enfocadas en presentación, sabor y textura. A través de los resultados de las mismas se pudo avalar el grado de aceptación que podrían tener estos postres, para con ello poder incluirlos dentro de la línea de repostería propuesta.