Desarrollo de una mayonesa elaborada con leche entera pasteurizada como sustituto del huevo

Abstract

Este estudio tiene como objetivo general desarrollar una mayonesa elaborada con leche entera pasteurizada como sustituto del huevo, mediante el análisis físico químico con variables como la grasa, pH y análisis sensorial. Para el análisis de grasa se usó el método Soxleth, y para el análisis de pH se realizó mediante la medición con potenciómetro a 20C. Para el análisis sensorial, se usaron pruebas discriminativas como el dúo trio descrita en la NTE INEN ISO 10399 y para la prueba triangular se usó la NTE INEN ISO 4120. Se usó un Diseño Experimental Completamente al Azar DCA en el cual se definen las siguientes variables., dependientes porcentaje de grasa, pH, y análisis sensorial y las variables independientes son las concentraciones de leche., 1L igual 22 por ciento, 2L igual 35 por ciento, 3L igual 65 por ciento y el testigo que es la mayonesa con huevo. Se obtuvo que la muestra 2L es la más parecida a la muestra patrón y después de aplicar el análisis estadístico inferencial con la prueba de ANOVA al 5 por ciento de error se obtuvo que el p valor es de 0,000 para ver cuál es el mejor tratamiento se aplicó la prueba de Tukey, obteniendo que para la variables de pH y grasa si hay diferencias estadísticamente significativas, y el tratamiento que varía en cuanto al pH, es el 3L. En porcentaje de grasa todos los tratamientos son diferentes a la muestra patrón. Se concluye que se logró desarrollar una mayonesa elaborada con leche entera pasteurizada como sustituto del huevo, con características físico químicas y sensoriales similares a la mayonesa patrón, que fue la muestra 2L.