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Tipo de material : masterThesis
Título : Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida de Kombucha con adición de maracuyá
Autor : Fernández Ormaza, Juan Carlos
Muñoz Jiménez, Luis Andrés
Tutor : Palacios Cabrera, Héctor Abel
Palabras clave : EVALUACIÓN;CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICASS;SENSORIALES;NUEVA BEBIDA;KOMBUCHA
Fecha de publicación : 2022
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2022
Citación : Fernández, J.; Muñoz, L. (2022). Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida de Kombucha con adición de maracuyá (Tesis de posgrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El té de Kombucha es una bebida refrescante, obtenida por fermentación de té negro azucarado con un consorcio de levaduras y predominantemente bacterias del ácido acético llamado SCOBY. El objetivo de este experimento fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida de Kombucha y maracuyá. Para llevar a cabo el objetivo se realizaron 6 muestras con concentraciones diferentes de azúcar y té, con un diseño factorial obtenido es 2x3x3. El análisis fisicoquímico se realizó durante el tiempo de fermentación (16 días), donde se tomaron medidas de pH, grados Brix y grado Alcohólico en los días 0, 4, 10 y 16; y por último un análisis con la adición del 25 por ciento de maracuyá donde se reportaron valores de pH, grados Brix, grado Alcohólico y Fenoles totales. El análisis sensorial tuvo lugar mediante un test hedónico de 7 ítems con 5 opciones de respuesta, aplicado a 30 personas. Como resultado se evidenció que los valores de pH a los que se encontraron las muestras estuvieron dentro del rango de 2,5 y 4,2 establecido por la Normativa N°41 brasileña. Los grados Brix de las formulaciones F3 y F6 se encuentran fuera de los valores permitidos por la NTE INEN 2340. El contenido alcohólico de todas las formulaciones previo a la adición de maracuyá se encuentra fuera de los rangos permitidos; 2 a 5,2 grados, sin embargo, en lo posterior al disminuir este aspecto serían aceptables. La formulación con mayor aceptación fue la F1 con 100 por ciento agua; 0,5 por ciento té negro; 10 por ciento azúcar; 3 por ciento SCOBY y 10 por ciento de iniciador.
Descripción : Kombucha tea is a refreshing drink, obtained by fermenting sweetened black tea with a consortium of yeasts and predominantly acetic acid bacteria called SCOBY. The objective of this experiment was to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of a Kombucha and passion fruit drink. To carry out the objective, six samples made with different concentrations of sugar and tea, with a factorial design obtained is 2x3x3. The physicochemical analysis was carried out during the fermentation time; 16 days, where pH, Brix grades and Alcoholic grades measurements were taken on days 0, 4, 10 and 16; and finally, an analysis with the addition of 25 percent of passion fruit where values of pH, Brix grades, Alcoholic grades and total Phenols were reported. The sensory analysis took place through a 7 item hedonic test with five response options that applied to 30 people. As a result, it evidenced that the pH values at which the samples found were within the range of 2.5 and 4.2 established by Brazilian Regulation No. 41. The Brix grades of the F3 and F6 formulations are outside the values allowed by NTE INEN 2340. The alcoholic content of all the formulations prior to the addition of passion fruit is outside the permitted range; 2 to 5,2 grades, however, after the decrease this aspect would be acceptable. The most accepted formulation was F1 with 100 percent water; 0.5 percent black tea; 10 percent sugar; 3 percent SCOBY and 10 percent starter.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/14495
Aparece en las colecciones: Maestría En Desarrollo e Innovación de Alimentos

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