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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorMoncayo Moncayo, Pablo Santiago-
dc.creatorVásquez Bautista, Karen Marcela-
dc.date.accessioned2019-10-22T18:44:09Z-
dc.date.available2019-10-22T18:44:09Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.citationVásquez Bautista, K. M. (2019). Evaluación de la composición fisicoquímica y bromatológica de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) sometida a tres procesos de conservación (Tesis de maestría). Universidad de las Américas, Quito.es_ES
dc.identifier.otherUDLA-EC-TMACSA-2019-06-
dc.identifier.urihttp://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/11577-
dc.descriptionThe “miraculous fruit” plant, Synsepalum dulcificum, is a small tropical shrub native to West Africa, that grows in hot, humid weather. The pulp of the miraculous fruit contains a glycoprotein called miraculin. It has the unique ability of inhibiting sour flavors and enhancing sweetness. It contains bioactive compounds (anthocyanins, flavonoids, antioxidants) and pigments, which, in the future, could be used as raw material for the food or pharmaceutical industries. The main disadvantage of this fruit is its short shelf-life after harvest, approximately 5 days in fresh. In the present study, the physicochemical and bromatological composition of miraculous fruit, subjected to refrigeration (4 grados centígrados), freezing (-23 grados centígrados) and lyophilization, was evaluated, with the objective of identifying which of these conservation methods maintain the beneficial properties of fruit for a longer period. The samples were collected in the Santo Domingo de los Tsáchilas province. Color, pH, humidity (percentage), ash (percentage), protein (percentage), fiber (percentage), fat (percentage) and total carbohydrates (percentage) were determined., The measurements were made on day 5, day 90 and day 180. The results show that lyophilization is the best conservation method, since there was low variability in the physicochemical and bromatological properties over time. The following results were obtained on day 180: a pH of 2,94, 1,49 percent of ash, 1,54 percent of protein, 8,68 percent of fiber, 0,00 percent of fat and 12,17 percent of carbohydrates (moisture was not determined since it is a lyophilized sample). The antioxidant capacity was determined only in the lyophilized sample of 180 days by the ABTS+ radical cation method, obtaining 132,135 μmol Trolox/g.en
dc.description.abstractLa planta de la “fruta milagrosa”, Synsepalum dulcificum, es un arbusto tropical pequeño originario de África Occidental, que crece en climas cálidos y húmedos. La pulpa de la fruta milagrosa contiene una glicoproteína llamada miraculina que tiene la capacidad única de inhibir el sabor ácido y resaltar el sabor dulce. Cuenta con gran cantidad de compuestos bioactivos (antocianinas, flavonoides, antioxidantes) y pigmentos, que a futuro pueden servir como materia prima para las industrias alimentarias y farmacéuticas. La desventaja de esta fruta es su corto tiempo de vida útil después de la cosecha de aproximadamente 5 días en estado fresco. En el presente estudio, se evaluó la composición fisicoquímica y bromatológica de la fruta milagrosa sometida a refrigeración (4°centígrados), congelación (-23 grados) y liofilización, con el objetivo de identificar cuál de estos métodos de conservación mantienen las propiedades benéficas de la fruta por más tiempo. Las muestras fueron recolectadas en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, en las cuales se determinó color, pH, humedad (porcentaje), ceniza (porcentaje), proteína (porcentaje), fibra (porcentaje), grasa (porcentaje) y carbohidratos totales (porcentaje). Las mediciones se realizaron en el día 5, día 90 y día 180. Los resultados obtenidos de los análisis evidencian que la liofilización es el mejor método de conservación, ya que presentó la menor variabilidad de las propiedades fisicoquímicas y bromatológicas a través del tiempo, obteniendo los siguientes resultados en el día 180: 2,94 de pH, 1,49 por ciento de cenizas, 1,81 por ciento de proteína, 8,68 por ciento de fibra, 0,00 por ciento de grasa y 12,17 por ciento de carbohidratos (no se determinó humedad ya que es una muestra liofilizada). La capacidad antioxidante se determinó únicamente a la muestra liofilizada de 180 días mediante el método del catión radical ABTS+, obteniendo un total de 132,135 μmol Trolox/g.es_ES
dc.format.extent99 p.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherQuito: Universidad de las Américas, 2019es_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rightsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/*
dc.subjectINDUSTRIA ALIMENTICIAes_ES
dc.subjectFRUTAS-CONSERVACIÓNes_ES
dc.subjectPRODUCTOS NATURALESes_ES
dc.subjectCONSERVACIÓN DE ALIMENTOSes_ES
dc.titleEvaluación de la composición fisicoquímica y bromatológica de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) sometida a tres procesos de conservaciónes_ES
dc.typemasterThesises_ES
Aparece en las colecciones: Maestría en Agroindustria con Mención en Calidad y Seguridad Alimentaria

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