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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Desarrollo de una línea de aceites extra virgen a partir del prensado en frío
Autor : Barrera Moreno, Mónica Johanna
Tutor : Arteaga Gallardo, Daniel Rodrigo
Palabras clave : PRODUCCIÓN INDUSTRIAL;ACEITES VEGETALES
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2018
Citación : Barrera Moreno, Mónica Johanna (2018). Desarrollo de una línea de aceites extra virgen a partir del prensado en frío. Escuela de Gastronomía. UDLA. Quito. 143 p.
Resumen : Para fundamentar el presente trabajo, inicialmente se efectuó un análisis bibliográfico respecto a las semillas oleaginosas, aceites extra vírgenes producidos a partir de esta materia prima y el proceso de prensado en frío como medio de extracción. De acuerdo al contenido de aceite, los frutos secos que se eligieron fueron maní, semilla de girasol, ajonjolí y nuez de nogal. En la fase de diagnóstico se revisó la producción, economía y demográfica de las oleaginosas, y se planteó la importancia, ventaja competitiva y valor agregado de la línea de aceites a elaborarse. En la fase de experimentación se desarrolló la línea de aceites extra vírgenes a partir del prensado en frío, donde se determinó el nivel de productividad y los costos de producción. La mayor eficiencia de producción, considerada como la relación entre el volumen del aceite obtenido respecto al peso de la materia prima utilizada, es mayor para el caso de la nuez, mientras que el girasol es el menos productivo. Los costos de producción de los aceites extra vírgenes en forma ascendente son: ajonjolí, maní, girasol y nuez. La validación de los aceites extra vírgenes producidos la efectuó un grupo de expertos de la Universidad de las Américas en los talleres de esta institución, con base en características como vista, aroma, sabor y cuerpo. Se recalca que el aceite de nuez tuvo mayor puntuación y acogida. Se complementó el proyecto con la elaboración de un manual de procedimientos, en el que se incluye la presentación y etiquetado del producto a obtenerse.
Descripción : To support the present work, a bibliographic analysis was initially carried out regarding oilseeds, extra virgin oils produced from this raw material, and the cold pressing process as an extraction medium. According to the oil content, the selected nuts were peanuts, sunflower seeds, sesame and walnut. In the diagnostic phase, the production, economy and demographic of the oilseeds was reviewed, and the importance, competitive advantage and added value of the line of oils to be processed was considered. In the experimentation, the line of extra virgin oils was developed from the cold pressing of oilseeds, where the level of productivity and production costs were determined. The highest production efficiency, considered as the ratio between the volume of the oil obtained with respect to the weight of the raw material used, is greater for the case of the nut, while the sunflower is the least productive. The production costs of the extra virgin oils in ascending form are: sesame, peanut, sunflower and walnut. The validation of the extra virgin oils produced was carried out by a group of experts from the University of the Americas in the workshops of this institution, based on characteristics such as sight, aroma, taste and body. It is emphasized that the walnut oil had higher score and reception. The project was complemented by the preparation of a procedures manual, which includes the presentation and labeling of the product to be obtained.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/9782
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gastronomía

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