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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Estudio del maíz chillo en la cocina ancestral y su aplicación en la gastronomía contemporánea
Autor : Córdova Lugmania, Diego Orlando
Tutor : Salazar Lascano, Alfredo René
Palabras clave : ANÁLISIS DE ALIMENTOS;MAÍZ;ALIMENTOS TRADICIONALES;COCINA GOURMET
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2018
Citación : Córdova Lugmania, Diego Orlando (2018). Estudio del maíz chillo en la cocina ancestral y su aplicación en la gastronomía contemporánea. Escuela de Gastronomía. UDLA. Quito. 143 p.
Resumen : El maíz Chillo es un ingrediente que gracias a su versatilidad puede ser usado para la elaboración de un sinnúmero de platillos, pero lamentablemente ha ido desapareciendo poco a poco de la memoria colectiva. Por todo esto se ha propuesto este trabajo de titulación con la finalidad de recolectar información referente a este tipo de grano y aplicarla en la elaboración de un recetario a base de esta gramínea combinando técnicas ancestrales y vanguardistas ayudando así a rescatar el uso de esta mazorca. Con el fin de alcanzar este objetivo se ha procedido a realizar mediante el método inductivo entrevistas a personas conocedoras del tema y que vivan dentro del Valle de los Chillos, Sangolquí y alrededores logrando así un mejor entendimiento sobre el conocimiento que tiene la gente acerca del maíz Chillo y sus preferencias a la hora de cocinar este producto. Como resultado de las entrevistas realizadas se ha desarrollado un recetario orientado al público en general donde prevalece la simplicidad y los elementos visuales y se han elaborado recetas estandarizadas de cada plato encaminado al uso en restaurantes y personas conocedoras de la gastronomía.
Descripción : Chillo corn is an ingredient that thanks to its versatility can be used as the preparation of several dishes, but unfortunately it has gradually disappeared from the collective memory. For all this, this titling work has been proposed to collect information regarding this type of grain and apply it in the elaboration of a recipe book based on Chillo corn, combining ancestral and leading-edge techniques, this book will help to rescue the use of this corn. In order to achieve this objective, interviews with knowledgeable people about the subject and living within the Valley of the Chillos, Sangolquí and surroundings have been conducted through the inductive method, thus achieving a better understanding of the knowledge that people have about corn Chillo and their preferences when cooking this product. As a result of the interviews carried out, a recipe book has been developed for the general public, where simplicity and visual elements prevail, and standardized recipes have been developed for each dish aimed at restaurants and people that know gastronomy.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/9781
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