Validación del proceso de pasteurización en las características fisicoquímicas y organolépticas en la pulpa de mora en la empresa “Leyendas Ecuador”

Abstract

Nuestro país, se caracteriza por tener una gran variedad de frutas, entre las cuales la mora se destaca por sus características físicas siendo muy apetecible al paladar del consumidor y de la cual se obtienen varios usos, uno de ellos es la pulpa de fruta. Este singular producto requiere a nivel Industrial un estricto proceso y control fisicoquímico y microbiológico, generando oportunidades de desarrollo a micro y macro emprendedores, razón por la cual el mejorar los procesos en su elaboración demanda el interés de quienes apuestan a este producto. De tal manera que la presente investigación se centró estudiar la pulpa de mora que se elabora en la empresa Leyendas Ecuador con el fin de validar su proceso de pasteurización sobre las características fisicoquímicas y organolépticas, para establecer la temperatura de pasteurización ideal aplicando tres temperaturas 80, 75 y 70 grados centígrados en comparación con los tiempos de envasado de 15, 30, 45 y 60 min, para lo cual se aplicó un Diseño Completamente al Azar con 12 tratamientos y 3 repeticiones, evaluando variables como el potencial hidrógeno, grados brix, colorimetría y viscosidad, mientras que en el análisis organoléptico se evaluó el color, olor, sabor y textura. Entre los resultados con mayor representatividad se aprecia que no hubo diferencia estadísticamente significativa al comparar efecto de las temperaturas con relación a los distintos tiempos de envasado de p menos 0.05 sobre la variables dependientes; mientras que al evaluar por otra parte el efecto de los distintos tiempos de envasado para cada temperatura de pasteurización se determinó que hubo diferencia estadísticamente significativa de p menos 0.05 sobre el pH, correspondiente a las temperaturas de 80 y 70 grados centígrados.