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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Investigación sobre los diferentes tipos de papa ecuatoriana aplicables para la fritura de profundidad
Autor : Domínguez Sosa, Christian Ramiro
Tutor : González Morales, Diego Hernán
Palabras clave : ANÁLISIS DE ALIMENTOS;BOTANAS Y FRITURAS;PAPA
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2018
Citación : Domínguez Sosa, Christian Ramiro (2018). Investigación sobre los diferentes tipos de papa ecuatoriana aplicables para la fritura de profundidad. Escuela de Gastronomía. UDLA. Quito. 84 p.
Resumen : Es muy común pensar que freír es simplemente someter a cocción un alimento en un medio graso, pero esto encierra además un sinnúmero de factores como por ejemplo el tipo de aceite usado, temperaturas a las que se somete y su conservación, o distintos cortes que inclusive afectan al rendimiento de cada unidad de papa, sus cualidades finales después de la cocción y el aspecto visual a la hora del montaje; aspectos que investigaremos concluyendo con varias recomendaciones para sacar el mejor provecho del producto y la técnica utilizada y así obtener una fritura de gran calidad. En este documento abordaremos la técnica de fritura a profundidad de la papa, la cual es un alimento milenario de origen andino, presente siempre en la dieta de los ecuatorianos. Nuestro país por su ubicación es mega diverso, lo que se evidencia también en la gran variedad de producción agrícola. En el caso de la papa entre nativas y producidas existen al menos cuatrocientas variedades, pero muy pocas se comercializan. Acudiendo a los principales mercados de la ciudad, encontraremos dichas variedades comercializables y a través de investigación y observación definiremos sus características organolépticas y cómo actúan al someterlas a las técnicas de fritura, utilizando para ello la misma receta base. Después de analizar los resultados concluiremos cual es la variedad más idónea para obtener una papa frita de calidad con los criterios de textura, sabor, aspecto visual y absorción de grasa. Finalmente presentaremos preparaciones con la mejor variedad de papa frita, utilizándola como guarnición a través de montajes vistosos, con distintos cortes y condimentos.
Descripción : It is very common to think that frying is simply cooking a food in a fatty medium, but this also contains a number of factors such as the type of oil used, temperatures to which it is subjected and its conservation, or different cuts that include they affect the performance of each potato unit, its final qualities after cooking and the visual aspect at the time of assembly; aspects that we will investigate, concluding with several recommendations to take the best advantage of the product and the technique used and thus obtain a frying of high quality. In this document we will discuss the deep-frying technique of the potato, which is a millennial food of Andean origin, always present in the diet of Ecuadorians. Our country is mega diverse because of its location, which is also evident in the great variety of agricultural production. In the case of the potato between natives and produced there are at least four hundred varieties, but very few are commercialized. Going to the main markets of the city, we will find these marketable varieties and through research and observation we will define their organoleptic characteristics and how they act by submitting them to frying techniques, using the same basic recipe. After analyzing the results, we will conclude which is the most suitable variety to obtain a quality fried potato with the criteria of texture, taste, visual appearance and fat absorption. Finally we will present preparations with the best variety of fried potato, using it as garnish through showy assemblies, with different cuts and condiments.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/9381
Aparece en las colecciones: Tecnologia en Alimentos y Bebidas

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