Formulación de queso amasado, fermentado y bajo en grasa para la empresa Prodalsan, Carchi - Ecuador

Abstract

PRODALSAN es una pequeña empresa ubicada en la ciudad de San Gabriel, provincia del Carchi que mediante la de innovación, apuntala su crecimiento, siguiendo la línea de ofertar productos tradicionalmente ecuatorianos, apuesta al desarrollo de un nuevo producto, queso amasado fermentado bajo en grasa, el mismo que satisfaga las necesidades y exigencias nutricionales del consumidor. En el desarrollo de la presente investigación, se tomó como punto de partida, el flujo de proceso implementado por la empresa, para la elaboración de queso amasado. La estandarización de la materia prima, consideró tres porcentajes de descremado, es decir, Factor B, al 10 por ciento, al 20 por ciento y al 30 por ciento. Se incluyeron variaciones específicas en el proceso, orientadas a los dos tipos de cultivos microbianos a utilizar Factor A, uno de tipo termófilo conocido como SLB y el otro, una combinación de termófilo y mesófilo que se traduce en SLB más MSE910. Al trabajar con fermentos, las muestras permanecieron en cámaras de maduración controladas, por quince días, con el fin de obtener las características físicas, químicas y organolépticas esperadas, para evaluarlas técnicamente y finalmente medir el nivel de aceptación por parte de los consumidores, mediante un análisis sensorial. Para el producto final se diagnosticaron las variables de grasa, humedad, pH y textura. Los resultados reflejaron que entre el factor A y factor B, el tipo de cultivo utilizado fue el Factor A, logró significancia para las grasa, pH y textura del producto terminado. El cultivo SLB fue el que mejor actúo para alcanzar valores esperados en cuanto a éstas tres variables. Por consiguiente, para la grasa se obtuvo una media estadística de 42,32 rango ideal para un queso semi maduro bajo en grasa, para la textura ideal firme se alcanzaron niveles aproximados a 7,11 N y para el pH, el valor adquirido fue de 5,82. Los tipos de cultivos no alcanzaron diferencia significativa para la variable humedad y el porcentaje de descremado, es decir, factor B tampoco logró significancia estadística para ninguna de las variables analizadas Al final del trabajo investigativo, se cuenta con todas las bases técnicas para el desarrollo e implementación del nuevo producto en la planta de proceso, impulsando de manera importante a la innovación y el posicionamiento en el mercado nacional.