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Tipo de material : masterThesis
Título : Formulación de queso amasado, fermentado y bajo en grasa para la empresa Prodalsan, Carchi - Ecuador
Autor : Martínez Haro, Lorena Alexandra
Tutor : Carrasco Hott, Marcelo Andrés
Palabras clave : INDUSTRIA ALIMENTARIA;PROCESO DE PRODUCCIÓN;DESARROLLO DE PRODUCTOS NUEVOS;PRODUCTOS LÁCTEOS;QUESO;CARCHI-ECUADOR
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2018
Citación : Martínez Haro, Lorena Alexandra (2018). Formulación de queso amasado, fermentado y bajo en grasa para la empresa Prodalsan, Carchi - Ecuador. Facultad de Posgrados. UDLA. Quito. 117 p.
Resumen : PRODALSAN es una pequeña empresa ubicada en la ciudad de San Gabriel, provincia del Carchi que mediante la de innovación, apuntala su crecimiento, siguiendo la línea de ofertar productos tradicionalmente ecuatorianos, apuesta al desarrollo de un nuevo producto, queso amasado fermentado bajo en grasa, el mismo que satisfaga las necesidades y exigencias nutricionales del consumidor. En el desarrollo de la presente investigación, se tomó como punto de partida, el flujo de proceso implementado por la empresa, para la elaboración de queso amasado. La estandarización de la materia prima, consideró tres porcentajes de descremado (Factor B) al 10 por ciento, al 20 por ciento y al 30 por ciento. Se incluyeron variaciones específicas en el proceso, orientadas a los dos tipos de cultivos microbianos a utilizar (Factor A): uno de tipo termófilo (SLB) y el otro, una combinación de termófilo y mesófilo (SLB + MSE910). Al trabajar con fermentos, las muestras permanecieron en cámaras de maduración controladas, por quince días, con el fin de obtener las características físicas, químicas y organolépticas esperadas, para evaluarlas técnicamente y finalmente medir el nivel de aceptación por parte de los consumidores, mediante un análisis sensorial. Para el producto final se diagnosticaron las variables de grasa, humedad, pH y textura. Los resultados reflejaron que entre el factor A y factor B, el tipo de cultivo utilizado (Factor A) logró significancia para las grasa, pH y textura del producto terminado. El cultivo SLB fue el que mejor actúo para alcanzar valores esperados en cuanto a éstas tres variables. Por consiguiente, para la grasa se obtuvo una media estadística de 42,32 rango ideal para un queso semimaduro bajo en grasa; para la textura ideal firme se alcanzaron niveles aproximados a 7,11 N y para el pH, el valor adquirido fue de 5,82. Los tipos de cultivos no alcanzaron diferencia significativa para la variable humedad y el porcentaje de descremado (factor B) tampoco logró significancia estadística para ninguna de las variables analizadas Al final del trabajo investigativo, se cuenta con todas las bases técnicas para el desarrollo e implementación del nuevo producto en la planta de proceso, impulsando de manera importante a la innovación y el posicionamiento en el mercado nacional.
Descripción : PRODALSAN is a small company located in the city of San Gabriel, province of Carchi that through innovation, underpins its growth, following the line of offering traditionally Ecuadorian products, betting on the development of a new product, low-fat fermented kneading cheese, the same that satisfies the needs and nutritional requirements of the consumer.In the development of the present investigation, the starting point was the process flow implemented by the company for the preparation of kneaded cheese. The standardization of the raw material, considered three percentages of skim (Factor B) at 10 percent, 20 percent and 30 percent. Specific variations were included in the process, oriented to the two types of microbial cultures to be used (Factor A): one of thermophilic type (SLB) and the other, a combination of thermophilic and mesophilic (SLB + MSE910). When working with ferments, the samples remained in controlled maturing chambers, for fifteen days, in order to obtain the expected physical, chemical and organoleptic characteristics, to evaluate them technically and finally measure the level of acceptance by consumers, through a sensory analysis. For the final product the variables of fat, humidity, pH and texture were diagnosed. The results showed that between factor A and factor B, the type of culture used (Factor A) achieved significance for fat, pH and texture of the finished product. The SLB crop was the one that best acted to achieve expected values in terms of these three variables. Therefore, for the fat a statistical average of 42.32 ideal range for a low-fat semi-fat cheese was obtained; for the ideal firm texture, approximate levels were reached at 7.11 N and for the pH, the acquired value was 5.82. The types of crops did not reach a significant difference for the humidity variable and the percentage of skim (factor B) did not achieve statistical significance for any of the variables analyzed. At the end of the research work, we have all the technical bases for the development and implementation of the new product in the process plant, boosting in an important way the innovation and the positioning in the national market.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/9340
Aparece en las colecciones: Maestría en Agroindustria con Mención en Calidad y Seguridad Alimentaria

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