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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorCamacho Arteta, Antonio Nicolás-
dc.creatorReyes Cueva, Jenny Gabriela-
dc.date.accessioned2018-06-04T19:46:24Z-
dc.date.available2018-06-04T19:46:24Z-
dc.date.issued2018-
dc.identifier.citationReyes Cueva, Jenny Gabriela (2018). Diseño de un sistema de gestión de inocuidad, basado en la norma ISO 22000:2005 en una planta de cárnicos en Quito. Facultad de Posgrados. UDLA. Quito. 65 p.es_ES
dc.identifier.otherUDLA-EC-TMACSA-2018-10-
dc.identifier.urihttp://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/9335-
dc.descriptionThe present work has been carried out in a meat processing plant in Quito- Ecuador, which is certified in Good Manufacturing Practices (GMP), and implemented with Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), to have this system of management allowed it to be a provider of a chain of restaurants under the guidelines of the YUM standard, in the last three years it has had an increasing demand for product with an average growth of ten percent month to month, have a Management System ISO 22000, combine Pre requisite program, operational Pre requisite program and Critical Control Points analysis. The company in its continuous improvement seeks to satisfy the needs of its customers and capture new opportunities in the market, so it is essential to have a robust Management System, so first-hand a diagnosis was made by applying a checklist based on the ISO 22000: 2005 standard in which the following results were obtained: for Section 4. Food Safety Management System a 72,58 percent was obtained, for Section 5. Management Responsibility a 63,5 percent, for Section 6. Resource Management a 72,06 percent, for Section 7. Planning and realization of Safe Products an 89,95 percent, finally for Section 8. Validation, verification and improvement of the food safety management system a 74,19 percent. On average, 74,5 percent of total compliance with the standard was obtained, identifying opportunities for improvement in documentary updating; of the procedures already lifted, readjustment in the profile of positions, follow-up with the meetings of the safety team, investment in the meat processing plant with infrastructure, machinery, labor and communication. A set of indicators of effectiveness was raised, related to customer satisfaction and efficiency according to product returns, cleaning and disinfection procedures, personnel training, industrial safety and environment aligned with objectives Smart according to the safety and quality policy of the meat processing plant.es_ES
dc.description.abstractEl presente trabajo ha sido realizado en una planta de cárnicos en la ciudad de Quito, la cual está certificada en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), e implementada con Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), contar con este sistema de gestión le permitió ser proveedora de una cadena de restaurantes bajo los lineamientos de la norma YUM, en los últimos tres años se ha evidenciado una creciente demanda de producto con un crecimiento en promedio del diez por ciento mes a mes, contar con un Sistema de Gestión ISO 22000, reúne tanto los PPR, PPR operativos y el análisis de PCC. La empresa en su mejora continua busca satisfacer las necesidades de sus clientes y ca ptar nuevas oportunidades en el mercado, por lo que es primordial contar un Sistema de Gestión robusto, es así que de primera mano se realizó un diagnóstico aplicando un check list en base a la norma ISO 22000:2005 en el cual se obtuvieron los siguientes resultados: para el Apartado 4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos se obtuvo un 72,58 por ciento de cumplimiento, el Apartado 5. Responsabilidad de la Dirección un 63,54, para el Apartado 6. Gestión de los recursos un 72,06 por ciento, para el Apartado 7. Planificación y Realización de Productos Inocuos un 89,95 por ciento, finalmente para el Apartado 8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de Inocuidad un 74,19 por ciento. En promedio se obtuvo un 74,5 por ciento de cumplimiento total de la norma, identificando las oportunidades de mejora en actualización documental; de los procedimientos ya levantados, reajuste en el perfil de cargos, seguimiento con las reuniones del equipo de inocuidad, inversión en la planta de cárnicos tanto en infraestructura, maquinaria, mano de obra y comunicación. Se planteó un conjunto de indicadores tanto de eficacia, relacionados con la satisfacción del cliente como de eficiencia de acuerdo a las devoluciones de producto, procedimiento de limpieza y desinfección, capacitación del personal, seguridad industrial y ambiente alineados con objetivos Smart de acuerdo a la política de inocuidad y calidad de la planta de cárnicos.es_ES
dc.format.extent65 p.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherQuito: Universidad de las Américas, 2018es_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectCARNE-INDUSTRIAL Y COMERCIOes_ES
dc.subjectNORMAS DE GESTIÓN (INGENIERÍA INDUSTRIAL)es_ES
dc.subjectCONTROL DE CALIDADes_ES
dc.titleDiseño de un sistema de gestión de inocuidad, basado en la norma ISO 22000:2005 en una planta de cárnicos en Quitoes_ES
dc.typemasterThesises_ES
Aparece en las colecciones: Maestría en Agroindustria con Mención en Calidad y Seguridad Alimentaria

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