Diseño de un sistema de gestión de inocuidad, basado en la norma ISO 22000:2005 en una planta de cárnicos en Quito

Abstract

El presente trabajo ha sido realizado en una planta de cárnicos en la ciudad de Quito, la cual está certificada en Buenas Prácticas de Manufactura, BPM, e implementada con Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP, contar con este sistema de gestión le permitió ser proveedora de una cadena de restaurantes bajo los lineamientos de la norma YUM, en los últimos tres años se ha evidenciado una creciente demanda de producto con un crecimiento en promedio del diez por ciento mes a mes, contar con un Sistema de Gestión ISO 22000, reúne tanto los PPR, PPR operativos y el análisis de PCC. La empresa en su mejora continua busca satisfacer las necesidades de sus clientes y captar nuevas oportunidades en el mercado, por lo que es primordial contar con un Sistema de Gestión robusto, es así que de primera mano se realizó un diagnóstico aplicando un check list en base a la norma ISO 22000 del año 2005 en el cual se obtuvieron los siguientes resultados; para el Apartado 4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos se obtuvo un 72,58 por ciento de cumplimiento, el Apartado 5. Responsabilidad de la Dirección con un 63,54 por ciento, para el Apartado 6. Gestión de los recursos con un 72,06 por ciento, para el Apartado 7. Planificación y Realización de Productos Inocuos con un 89,95 por ciento, finalmente para el Apartado 8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de Inocuidad con un 74,19 por ciento. En promedio se obtuvo un 74,5 por ciento de cumplimiento total de la norma, identificando las oportunidades de mejora en actualización documental; de los procedimientos ya levantados, reajusto en el perfil de cargos, seguimiento con las reuniones del equipo de inocuidad, inversión en la planta de cárnicos tanto en infraestructura, maquinaria, mano de obra y comunicación. Se planteó un conjunto de indicadores tanto de eficacia, relacionados con la satisfacción del cliente como de eficiencia de acuerdo a las devoluciones de producto, procedimiento de limpieza y desinfección, capacitación del personal, seguridad industrial y ambiente alineados con objetivos Smart de acuerdo a la política de inocuidad y calidad de la planta de cárnicos.