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Tipo de material : masterThesis
Título : Estudio de la incidencia de dos tipos de empaques primarios en el tiempo de vida útil de un snack cárnico tipo beef jerky
Autor : Jarrín Moreira, Liz Estefany
Tutor : Aguirre Jaramillo, Ricardo Javier
Palabras clave : DISEÑO EXPERIMENTAL;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS;EMPAQUE Y EMBALAJE;SNACKS
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2018
Citación : Jarrín Moreira, Liz Estefany (2018). Estudio de la incidencia de dos tipos de empaques primarios en el tiempo de vida útil de un snack cárnico tipo beef jerky. Facultad de Posgrados. UDLA. Quito. 53 p.
Resumen : Muchos factores contribuyen al aumento de pérdidas y desperdicio de alimentos, incluyendo la incorrecta interpretación del etiquetado por parte de los consumidores, la falta de estudios sobre el verdadero tiempo de vida útil de los productos y el inapropiado uso de empaques. El presente estudio tiene como objetivo evaluar la incidencia de dos materiales de empaques primarios BOPP MATE/BOPP METAL/PEBD TRANSPARENTE y PAPEL KRAFT/BOPP METAL/PEBD TRANSPARENTE en la vida útil del snack cárnico tipo Beef Jerky. Las variables de respuesta utilizadas fueron fisicoquímicas, microbiológicos y sensoriales, para valorar las propiedades de permeabilidad de los empaques. Para evaluar la variación de la calidad del snack se empleó un modelo de análisis de diseño experimental de bloques completamente al azar con arreglo factorial 32.Para el estudio de vida útil se almacenó el producto en cada empaque a temperaturas de 4 grados centígrados, 18 grados centígrados y 40 grados centígrados y los cortes de tiempo fueron a partir del día 0, 15, 35. Los análisis microbiológicos presentaron ausencia tanto para E. coli y Salmonella spp. Con respecto a la proliferación de mohos y levaduras existió una diferencia estadísticamente significativa entre los tiempos y temperaturas bajo los cuales se condujo el estudio de vida útil, más no entre los tipos de empaques evaluados. En cuanto a la determinación de proteína no se evidencio variación entre los diferentes materiales de empaque primario; sin embargo la humedad fue la única variable de respuesta que presento diferencia estadística con respecto al tipo de empaque, siendo el BOPP MATE/BOPP METAL/PEBD TRANSPARENTE el material que proporcionó la mejor barrera a la humedad y permitió conservar por mayor tiempo la textura del snack, obteniendo una vida útil de90 días, mientras que el material de empaque primario PET que se usó como testigo solo protegía al producto por 30 días.
Descripción : Some factors contribute to increase the losses and waste of food, including the incorrect interpretation of the package label by the consumers, the lack of studies about the shelf life of the products and the inappropriate use of the package. The aim of this study is evaluate the incidence of two primary packages materials, BOPP MATE/ BOPP METAL/TRANSPARENT PEBD and PAPER KRAFT/BOPP METAL/TRANSPARENT PEBD in the shelf life of a Beef Jerky snack. The response variables to rate the permeability properties of the packages were physicochemical, microbiological and sensorial. To evaluate the variation of the snack´s quality, a completely randomized block experimental design analysis model with factorial arrangement 32 was used. For the shelf life study, the product was stored in each kind of package at 4 degrees celsis, 18 degrees celsis and 40 degrees celsis and the period of time were at day 0, 15, 35. Microbiological analyzes showed absence for E. coli and Salmonella spp. About the proliferation of molds and yeasts, there was a statistically significant difference between the time and the temperature during the study, but not between the types of packages that were evaluated. As for the protein determination, no variation was observed between the primary package materials; however the humidity was the only response variable that presented statistical difference with respect of the type of package, the BOPP MATE/BOPP METAL/PEBD TRANSPARENT material provided the best moisture barrier and preserved the texture of the snack for a longer period of time, obtaining a shelf life of 90 days, while the PET primary package material that was used as a witness only protected the product for 30 days.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/9333
Aparece en las colecciones: Maestría en Agroindustria con Mención en Calidad y Seguridad Alimentaria

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