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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorOrtín Hernández, José Ignacio-
dc.creatorPantoja Rodríguez, Diego Javier-
dc.date.accessioned2018-06-04T19:40:22Z-
dc.date.available2018-06-04T19:40:22Z-
dc.date.issued2018-
dc.identifier.citationPantoja Rodríguez, Diego Javier (2018). Diseño de un plan de mejora para la planta de elaboración de productos lácteos Industria Lechera Carchi, basado en análisis de peligros y puntos de control críticos. Facultad de Posgrados. UDLA. Quito. 158 p.es_ES
dc.identifier.otherUDLA-EC-TMACSA-2018-07-
dc.identifier.urihttp://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/9328-
dc.descriptionThis research seeks to specify the importance of HACCP, based on the identification, evaluation and control of the hazards associated with food that may affect the health of consumers. Something very important to consider is that each time that food products are prepared, they run the risk of suffering some type of contamination, which can occur due to physical, chemical and / or biological hazards. The design of this plan is focused on the company Industria Lechera Carchi, a factory where dairy products are made. Food safety systems are focused on providing tools to identify problems in production processes and to have the necessary elements to control potential hazards. The 73.13percent compliance with the requirements of the NTC 5830 standard is due to the fact that the plant already has BPM certification for about a year, having part of the prerequisites developed and approved by the companys technical staff. An action plan was made to cover the breach of 36.87 percent of the missing requirements, according to the NTC 5830 standard. This research proposes the development of a manual with the application of the HACCP system, developing specific tasks such as: establishing the HACCP team, describing the product, identifying the use to which the product has to be destined, developing a product flow diagram, verifying flow diagram in place, identify and analyze hazards, determine critical control points, establish critical limits for each CCP, establish surveillance procedure, establish corrective measures, verify the HACCP plan, maintain records. The reference of the NTC (Colombian Technical Standard) 5830: Requirements for the Hazard Analysis and HACCP Critical Control Points is used for the realization of this work, given that in Ecuador there is no specific HACCP regulation, and will apply following the order of the following activities: Activity 1: Through an initial diagnosis, the degree of compliance with NTC 5830 was evaluated. Activity 2: Obtain a score and categorization of the requirements according to the norm NTC 5830. Activity 3: Establish the documents (procedures, formats, instructions, manuals, etc.) necessary for compliance with the requirements of NTC 5830. Activity 4: Propose strategies through an action plan for the missing requirements, according to the NTC 5830.es_ES
dc.description.abstractCon esta investigación se busca especificar la importancia del HACCP, basados en la identificación, evaluación y control de los peligros asociados a los alimentos que puedan afectar la salud de los consumidores. Algo muy importante a considerar es que cada vez que se elaboren productos alimenticios, estos corren el riesgo de sufrir algún tipo de contaminación, que puede darse por peligro físicos, químicos y/o biológicos. El diseño de este plan está enfocado a la empresa Industria Lechera Carchi, una fábrica donde se elaboran productos lácteos. Los sistemas de inocuidad alimentaria están enfocados en dar herramientas para identificar problemas en procesos productivos y para poder tener elementos necesarios para controlar los posibles peligros. El 73.13 por ciento de cumplimiento a los requisitos de la norma NTC 5830 se debe a que la planta ya cuenta con certificación BPM desde hace un año aproximadamente, teniendo parte de los prerrequisitos elaborados y aprobados por el personal técnico de la empresa. Se realizó un plan de acción para cubrir la brecha de incumplimiento del 36,87 por ciento de los requisitos faltantes, según la norma NTC 5830. En esta investigación se propone el desarrollo de un manual con la aplicación del sistema HACCP, desarrollando tareas específicas como: establecer el equipo HACCP, describir el producto, identificar el uso al que ha de destinarse el producto, elaborar diagrama de flujo del producto, verificar diagrama de flujo en el lugar, identificar y analizar los peligros, determinar los puntos críticos de control, establecer límites críticos para cada PCC, establecer procedimiento de vigilancia, establecer medidas correctivas, verificar el plan APPCC, mantener registros. Se utiliza la referencia de la NTC (Norma Técnica Colombiana) 5830: Requisitos para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos HACCP, para la realización de este trabajo, dado que en Ecuador no existe una normativa específica de HACCP, y se aplicará siguiendo el orden de las siguientes actividades: Actividad 1: Mediante un diagnóstico inicial se evalúo el grado de cumplimiento de la normativa NTC 5830. Actividad 2: Obtener una puntuación y categorización de los requisitos según la norma NTC 5830. Actividad 3: Establecer los documentos (procedimientos, formatos, instructivos, manuales, etc.) necesarios para el cumplimiento de requisitos de la NTC 5830. Actividad 4: Proponer estrategias mediante un plan de acción para los requisitos faltantes, según la norma NTC 5830.es_ES
dc.format.extent158 p.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherQuito: Universidad de las Américas, 2018es_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
dc.subjectGESTIÓN DE LA PRODUCCIÓNes_ES
dc.subjectPLANTA INDUSTRIALes_ES
dc.subjectINDUSTRIA ALIMENTARIAes_ES
dc.subjectLECHEes_ES
dc.subjectCARCHI-ECUADORes_ES
dc.titleDiseño de un plan de mejora para la planta de elaboración de productos lácteos Industria Lechera Carchi, basado en análisis de peligros y puntos de control críticoses_ES
dc.typemasterThesises_ES
Aparece en las colecciones: Maestría en Agroindustria con Mención en Calidad y Seguridad Alimentaria

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