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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Evaluación del uso de papas nativas con cáscara en dos procesos de transformación
Autor : Barragán Montesdeoca, Caroline Estefanía
Tutor : Aguirre Jaramillo, Ricardo Javier
Palabras clave : PRODUCCIÓN NACIONAL;NUTRIENTES-PAPA;ANÁLISIS FÍSICO;ANÁLISIS QUÍMICO;PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2018
Citación : Barragán Montesdeoca, Caroline Estefanía (2018). Evaluación del uso de papas nativas con cáscara en dos procesos de transformación. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias. UDLA. Quito. 55 p.
Resumen : Las variedades de papas nativas Súper Chola, Leona Negra y Coneja Blanca con cáscara contienen características físico-químicas importantes. El objetivo de esta investigación fue evaluar el uso de estas papas nativas con cáscara en dos procesos de trasformación: puré y chips de papa. Se realizó un DBCA (Diseño Experimental en Bloques Completamente al azar) que contó con tres repeticiones en el cual los factores a estudiar fueron tres variedades de papas nativas con cáscara (Súper Chola, Leona Negra y Coneja Blanca) y dos tipos de procesos (puré y chips de papas). El análisis físico-químico contó con cinco variables: contenido de cenizas totales, humedad, color, firmeza y azúcares reductores, para determinar las propiedades sensoriales además también la aceptación del puré y chips de papas con cáscara se realizó un análisis sensorial de color, olor, textura y sabor, con ayuda de una escala hedónica de siete puntos. El tratamiento puré de Coneja Blanca con cáscara presentó mayor contenido de cenizas totales con un 2.44 por ciento, en el caso de los chips el tratamiento Leona Negra con cáscara presentó mayor contenido de cenizas totales con 3.11 por ciento. El contenido de humedad en el puré y chips no tuvo una variación con la presencia de la cáscara de la papa, ya que no hubo una diferencia significativa, mediante un análisis estadístico (p menor que 0.05). Con el análisis estadístico la firmeza no tuvo variación significativa (p menor que 0.05). Los azúcares reductores en el tratamiento puré de Coneja Blanca con cáscara tuvo menor contenido del mismo con un valor de 0,130 g, para los chips los tratamientos Coneja Blanca con cáscara y Leona Negra con cáscara presentaron menor contenido de azúcares reductores con un valor de 0,112 g. La evaluación sensorial se pudo establecer que el tratamiento de mejor aceptación fue el de Coneja Blanca en puré. que obtuvo una puntuación de 6.1 al cual se le denomina “me gusta moderadamente”, en cambio la evaluación sensorial de los chips de acuerdo con los resultados tuvo mejor aceptación el tratamiento Súper Chola con cáscara obteniendo una puntuación de 6 al cual se le denomina “me gusta moderadamente” moderada al tratamiento Súper Chola con cáscara. Los resultados obtenidos en este estudio respaldan a la necesidad de continuar con investigaciones y usos de variedades de papa nativas que sean convenientes para el aporte de características físico-químicas y sensoriales.
Descripción : The varieties of native potatoes: Super Chola, Leona Negra and Coneja Blanca with husk, contain important physico-chemical characteristics. The objective of this research was to evaluate the use of these native potatoes with husk in two processes of transformation: puree and potato chips. Made with a DBCA (Randomized Complete Block Design) that had three replicates in which factors to study were three varieties of native potatoes with husk (Super chola, Leona negra and Coneja blanca) and two types of processes (puree and potato chips). Analysis physical and chemical had five variables: total ash, moisture, color, firmness and reducing sugars. content, to determine the sensory properties and the acceptance of puree and chips of potatoes with husk, was made a sensory analysis of color, smell, texture and taste, with the help of a seven-point hedonic scale. The puree treatment of Coneja Blanca with husk has higher content of total ash with 2.44 percent, in the case of the chips the Leona Negra with husk treatment presented a higher content of total ash with 3.11 percent. The moisture content in the mashed potatoes and chips did not vary with the presence of the potato skin, since there was no significant difference, by means of a statistical analysis (p minor que 0.05). With the statistical analysis the steadiness did not have significant variation (p minor que 0.05). The reducing sugars in the purée treatment of Coneja Blanca with husk had lower content of it with a value of 0.130 g, for the chips the treatments Coneja Blanca with husk and Leona Negra with husk had lower content of reducing sugars with a value of 0.112 g. The sensory evaluation could establish that the treatment of better acceptance was the Coneja Blanca puree. that obtained a score of 6.1 which is called “I like moderately”, on the other hand the sensorial evaluation of the chips according to the results had better acceptance the Super Chola with husk treatment obtaining a score of 6 which is called “I like moderately” moderate to the treatment Super Chola with husk. The results obtained in this study support the need to continue with research and use of native potato varieties that are suitable for the contribution of physical-chemical and sensory characteristics.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/9308
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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