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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Creación de una línea de productos de pastelería en base a la jícama
Autor : Rodríguez Iza, Jéssica Mireya
Tutor : Monge Rameix, Estefanía
Palabras clave : REPOSTERÍA;PASTELERÍA;JÍCAMA
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2018
Citación : Rodríguez Iza, Jéssica Mireya (2018). Creación de una línea de productos de pastelería en base a la jícama. Escuela de Gastronomía. UDLA. Quito. 182 p.
Resumen : El presente trabajo de titulación, tendrá como finalidad crear una línea de productos de pastelería en base a la jícama, “Smallanthus sonchifolius”, el cual dará a conocer la versatilidad y aplicación del tubérculo en la repostería, adicionalmente se verá representado a través de un manual. En cuanto a la etapa de fundamentación teórica, se estará apoyada en él método analítico-sintético, mismo que abarca una extensa recopilación de información sobre la evolución de la pastelería, origen de la jícama, principales preparaciones con la jícama en el Ecuador, cabe mencionar que el contenido textual se encontrará sustentado en fuentes académicas y será un factor importante dentro de la investigación. Por otra parte, se proseguirá a realizar, un análisis de la situación actual de los pequeños proveedores del tubérculo a nivel de la urbe de Quito, aplicando el método cualitativo para entrevistar a productores locales y reunir datos acerca de la producción anual. Con respecto a la fase de experimentación, esta se enfocará en él método inductivo- deductivo, para lo cual se propuso elaborar cuatro productos como: alfajor con manjar de jícama y especies dulces, pie de jícama con una crema pastelera tropical, chesscake de jícama con salsa de frutos rojos andinos y por ultimo una torta de chocolate de fino aroma con jícama. Así mismo se generaron resultados favorecedores y se dio paso a la siguiente etapa de validación, donde se contó con el apoyo de un focus group y un criterio de expertos docentes, surgiendo recomendaciones. Para concluir en la última etapa se desarrolló un manual de la línea de productos, basado en el método de modelación-sintético, en esta constará de recetas estándar y normativas necesarias que tendrá el producto como tal.
Descripción : The present Project is intended to create a line of pastry products based on one central ingredient: the jícama, “Smallantus Sonchifolius”, a tuberous root grown mostly in the highlands of Andean countries, which versatility makes it ideal for its application in the confectionary field. Its advantages will be presented in an additional handbook. The theoretical framework will be supported by the analytic-synthetic method which consists of an extensive gathering of information about the origin of the plant, as well as, about the evolution of pastry and bakery and the most common recipes with jícama in Ecuador. It is important to notice that all the mentioned content will be sustained by academic sources and that it will be an essential component into the investigation process. In addition, an analysis of the current situation of the suppliers of the tuber in the surrounding areas of the capital will be carried out in order to collect data about the annual production of the plant. The qualitative method will be used for interviewing the local producers. The experimentation stage will be focused on the inductive-deductive method and the preparation of four different delicacies with jicama as the main ingredient: “alfajores” with jicama syrup and sweet spices, jicama pie with tropical pastry cream, jicama cheesecake with a sauce of Andean red fruits on top and chocolate cake with jicama aroma. Satisfying results were obtained and then the validation took place with the help and support of a group of educators whose expertise was really valuable throughout the stage. Finally, it was important to develop a handbook for the line of products based on the synthetic method of modelling. It will contain standard recipes and will include the necessary regulations for the product in the future.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/8936
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gastronomía

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