Industrialización de un producto de lonchera con características naturales y energéticos elaborado a partir de piña (ananás comosus) para los valles del Distrito Metropolitano de Quito

Abstract

Este proyecto, está dirigido a quienes se encuentren interesados en la cadena productiva e industrialización de la piña, presentando como opción de procesamiento la elaboración de un postre hecho a base de ésta fruta, el cual tiene como ventaja ser completamente natural y poseer un alto valor energético. Además, se busca aprovechar la disponibilidad de la fruta, ya que en el Ecuador se la produce y comercializa durante todo el año, factor que ha contribuido a que el Ecuador se ubique como el segundo mayor exportador de la variedad MD2 gracias a sus 3300 has. Cultivadas y que la piña sea la segunda fruta de exportación después del banano, con 90 mil toneladas exportadas en el 2008. El postre de piña a elaborarse es una mezcla de jarabe, el cual se obtendrá de la concentración de trozos de piña y azúcar, con gelatina sin sabor y crema de leche. Para obtener la formulación final del producto se ha realizado un diseño experimental factorial de dos elevado al cubo compuesto por tres factores y dos niveles cada uno. Con el fin de evaluar las principales características organolépticas de cada una de las muestras se ha utilizado la escala hedónica facial, aplicada a un grupo de doce niños de siete años de edad, los cuales previamente calificaron en orden de importancia olor, sabor, aspecto y textura para poder obtener un factor de conversión por el método de Delphi que una vez tabulados los datos servirá para comparar las propiedades de cada una de las muestras Se determinó que los indicadores de calidad que determinan el tiempo de vida útil del producto son la textura y el sabor, para esto se realizó un análisis sensorial periódicamente y para determinar a través de modelos de cinética aplicados a estos indicadores, que transcurridos 21 días de su elaboración éstos disminuyen su calidad. El mercado potencial para este producto es la población en edad escolar, comprendida entre los 5 y 12 años de edad. Inicialmente se desea abastecer a los niños de los valles del Distrito Metropolitano de Quito que de acuerdo al sondeo de mercado realizado suman 37000 de los cuales se pretende cubrir al 20 por ciento de esta población. Para la capacidad de la planta se considera el mercado que se desea cubrir y un posible aumento al resto del Distrito Metropolitano dependiendo de la aceptación que tenga el producto, llegando a tener la capacidad de 700 toneladas por año. La planta estará ubicada en la parroquia de Puembo debido a la cercanía a las fuentes de materia prima y los mercados de consumo, pero principalmente por la disponibilidad de terreno, infraestructura existente y costo de la mano de obra. Para asegurar la inocuidad y calidad del producto se ha planteado además un manual de Buenas Prácticas de Manufactura, un esquema de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitación y un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Finalmente, el análisis financiero muestra que la inversión total que se deberá realizar es de 71.844 dólares, con una TIR de 27,35 por ciento y un VAN de 19.646 dólares, recuperando el capital a partir del sexto año, concluyendo que el proyecto. resulta rentable.