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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Desarrollo de un método de malteado de amaranto para la obtención de malta tipo Pilsen
Autor : Arroyo León, Xavier Nicolás
Tutor : Moncayo Moncayo, Pablo Santiago
Palabras clave : MALTA;INGENIERÍA ALIMENTOS;AMARANTO
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2017
Citación : Arroyo León, X. N. (2017). Desarrollo de un método de malteado de amaranto para la obtención de malta tipo Pilsen (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El presente trabajo tuvo como objetivo establecer un método eficiente para la obtención de una malta tipo Pilsen usando como materia prima amaranto nacional (Amaranthus caudatus) variedad ―Alegría‖. Se evaluó el efecto de 27 tratamientos térmicos distintos sobre la malta verde de amaranto durante el malteado en las concentraciones de sólidos solubles (azúcares) y la calidad posterior de los mostos. La malta verde de amaranto fue sometida a tres niveles de secado (50, 60 o 70 °C durante seis horas), tres niveles de tostado inicial (65, 70 o 75 °C durante una hora) y tres niveles de curado o tostado final (70, 80 o 90 °C durante media hora). En base a la concentración de sólidos solubles en grados Brix y pH de los mostos realizados con un porcentaje de malta de amaranto se determinó que los tres mejores tratamientos térmicos fueron: secado a 60 °C durante seis horas, tostado inicial a 75 °C durante una hora, tostado final a 80 °C durante media hora, secado a 60 °C durante seis horas, tostado inicial a 75 °C durante una hora, tostado final a 90 °C durante media hora, secado a 70 °C durante seis horas, tostado inicial a 65 °C durante una hora, tostado final a 70 °C durante media hora. Con estos resultados se elaboraron mostos cerveceros a partir de la malta de amaranto para evaluar su calidad en variación de pH, grados Brix, crecimiento de Saccharomyces cerevisiae y producción alcohólica. Se determinó que los mostos elaborados con la sustitución de malta de cebada en un 20% por malta de amaranto presentaron resultados más satisfactorios con rango entre 5,6 a 5,9 de pH y sobre 9,2 grados Brix (es decir, una mayor extracción de solidos solubles y azucares fermentables). Los resultados demostraron que el tratamiento con un secado inicial a 70 °C durante seis horas, tostado inicial a 60 °C durante una hora y curado a 70 °C durante media hora fue el mejor comparado con el mosto testigo preparado solamente con la malta de cebada. En este tratamiento se determinó que aun cuando se mantuvo la misma humedad que la malta de la cebada, se obtuvo un mosto con mayor índice de extracción (Brix) y un pH dentro de los parámetros establecidos por la EBC para una cerveza tipo Pilsen (5,7-5,9). Por otro lado, este tratamiento presentó el mejor rendimiento como sustrato para el crecimiento de la levadura cervecera, Saccharomyces cerevisiae y su correcta acción sobre el mosto que al cabo de nueve días de fermentación primaria resulto en una cerveza ―verde‖ con 4,1% de alcohol. Estos resultados demuestran que si es posible obtener una cerveza tipo Pilsen utilizando malta de amaranto.
Descripción : The objective of this study was to establish an efficient method to obtain a Pilsen type malt using amaranth (Amaranthus caudatus) variety "Alegria”. The effect of 27 different heat treatments on the green malt of amaranth during malting was evaluated in terms of soluble solids (sugars) and pH of the brewing musts obtained using each of the different malts. The green amaranth malt was subjected to three levels of drying (50, 60, or 70 °C for six hours), three levels of initial roasting (65, 70, or 75 °C for one hour) and three levels of curing or Final roasting (70, 80, or 90 °C for half an hour). Based on the concentration of soluble solids measured in Brix and the pH of these musts made with a percentage of amaranth malt, the three best thermal treatments were determined to be S2: TI3: TF2 (Drying at 60 °C for six hours, initial roasting At 75 °C for one hour, final roasting at 80 °C for half an hour), S2: TI3: TF3 (Drying at 60 °C for six hours, initial roasting at 75 °C for one hour, final roasting at 90 °C For half an hour), S3:TI1:TF1 (dried at 70 °C for 6 hours, initial roasting at 65 °C for 1 hour, final roasting at 70 °C for half an hour). With these results, brewer's musts were made from amaranth malt to evaluate their quality in pH variation, Brix grades, Saccharomyces cerevisiae growth and alcohol production. It was determined that the musts produced with the substitution of malt of barley in 20% per malt of amaranth presented more satisfactory results of 5,6 to 5,9 pH and 9,2 Brix degrees (that resulted in a higher soluble solids extraction and thus fermentable sugars). The results showed that the treatment with an initial drying at 70 °C for six hours, initial roasting at 60 °C for one hour and curing at 70 °C for half an hour were the best compared to the control wort prepared only with barley. In this treatment, it was determined that even when the same moisture content as the barley malt was maintained, a wort with a higher extraction index (Brix) and a pH within the parameters established by the EBC for a Pilsen beer (5,7-5,9). On the other hand, this treatment presented the best yield as a substrate for the growth of brewer's yeast, Saccharomyces cerevisiae and its correct action on the must after nine days of primary fermentation resulted in a “green” beer with 4,1% alcohol. These results show that if it is possible to obtain a Pilsen beer using amaranth malt.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/7507
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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