Establecimiento de un panel sensorial con jueces entrenados en la Universidad de las Américas

Abstract

El establecimiento de paneles sensoriales tiene un papel fundamental dentro de la industria de alimentos. Los panelistas son los evaluadores que miden las respuestas frente a los estímulos percibidos para obtener descriptores cuantificables y poder identificar características como sabores, aromas y los diferentes atributos de los productos analizados. Los resultados objetivos se logran mediante un entrenamiento en el cual los panelistas desarrollan sus habilidades y destrezas. El propósito de este proyecto fue establecer un panel sensorial con jueces entrenados Capaces analizar productos alimenticios. El proyecto se realizó en la Universidad de las Américas y fue dirigido para los docentes y alumnos de Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos. Para el desarrollo del panel sensorial se inició con una convocatoria, encuestas y se seleccionó a las personas que cumplían con los requisitos. Los candidatos realizaron pruebas de sensibilidad para evaluar el umbral detectable y umbral de percepción de sabores básicos, para estas pruebas se usó como referencia la norma ISO 3972. Los panelistas contaron con capacitación, tanto teórica como práctica. El panel analizó diferentes productos alimenticios, donde se utilizó una escala de 10 puntos de los sabores básicos con diferentes intensidades para que los panelistas puedan comparar con los productos y dar un valor de la escala. Al terminar el entrenamiento, se inició el proceso de cata del grano de cacao “Tipo Nacional” ETT103 en sus diferentes etapas de poscosecha. Se analizó mediante estadística descriptiva los datos obtenidos de la cata del mucílago, la semilla de cacao crudo, fermentado y seco. Se realizaron treinta repeticiones por proceso, comparando con las soluciones y escalas que se manejaba en el panel sensorial para obtener los resultados confiables. Finalmente, se obtuvo los perfiles de sabor de cacao de cada proceso poscosecha y se pudo determinar que los panelistas estaban calibrados en los sabores dulce y salado y deberían reforzar el entrenamiento en el sabor ácido, amargo y umami.