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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Desarrollo de un prototipo de snack crujiente a base de almidón resistente de banano de rechazo (Musa Cavendishii)
Autor : Chávez Chérrez, Karen Stephanie
Tutor : Moncayo Moncayo, Pablo Santiago
Palabras clave : SNACK;DESHIDRATACIÓN FRUTAS;BANANO;MUSA CAVENDISHII
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2017
Citación : Chávez Chérrez, K. S. (2017). Desarrollo de un prototipo de snack crujiente a base de almidón resistente de banano de rechazo (Musa cavendishii) (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : En el presente trabajo de titulación se obtuvo un prototipo de snack (botana) a base de almidón resistente de banano cavendish de rechazo. El almidón resistente se define como la secuencia de moléculas de glucosa que por su morfología no son absorbidos en el intestino delgado actuando como un prebiótico. Para este desarrollo se evaluó las características físico-químicas del fruto de banano en sus distintos estados de madurez y como pueden ser incluidos en la obtención de masas crujientes. Se determinó que el grado de madurez 5 es apto para la elaboración de purés viscosos para sustituir las grasas y azúcares en las masas. En cuanto a la harina, el mejor estado de madurez fue el estadio 3, en el cuál se obtuvo mayor rendimiento y menor pardeamiento. Para la inactivación de la enzima oxidativa polifenol oxidasa en la harina de estadio 3 se utilizó tratamientos de escaldado con distintas temperaturas y tiempos. La harina de cada tratamiento fue analizada con el colorímetro para detectar cual presentó menor pardeamiento. Para el análisis estadístico se tomó en cuenta la variación de color y se empleó un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial. El mejor tratamiento de escaldado fue el de 85 °C por 8 minutos. A continuación, se experimentó con varias formulaciones utilizando distintos porcentajes de harina y puré de banano hasta conseguir masas homogéneas y estables. Se identificó la temperatura y tiempo óptimo de horneado para las 2 mejores formulaciones. Para el análisis estadístico se evaluó la variación de textura y se empleó un diseño DBCA con arreglo factorial. Los tratamientos 6 y 2 fueron los mejores con una temperatura y tiempo óptimo de 180 °C por 20 minutos. Finalmente, se realizó una evaluación afectiva y descriptiva de los productos con 50 panelistas semientrenados. Se determinó que el tratamiento 2 obtuvo mejores resultados en cuanto a sus características organolépticas y aceptación.
Descripción : This work consists in developing a prototype of snack with resistant starch of banana cavendish of rejection. Resistant starch is defined as the sequence of glucose molecules that by their morphology are not absorbed in the small intestine acting as a prebiotic. For this development, the physical-chemical characteristics of the fruit in its different stages of maturity were evaluated and how they can be included in the obtaining of crunchy masses. It was determined that the degree of ripeness 5 is suitable for the production of viscous purees to substitute the fats and sugars in the masses. As for the flour, the best stage of maturity was stage 3, in which it obtained higher yield and less browning. For the inactivation of the oxidative enzyme polyphenol oxidase in the flour of stage 3, scald treatments with different temperatures and times were used. The flour of each treatment was analyzed with the colorimeter to detect which presented less browning. For the statistical analysis the color variation was evaluated with a randomized block design with factorial arrangement. The best scald treatment was 85 ° C for 8 minutes. Then it was experimented with various formulations using different percentages of flour and banana puree to achieve homogeneous and stable masses. The optimum baking temperature and time were identified for the 2 best formulations. For the statistical analysis the texture variations were evaluated with a randomized block design with factorial arrangement. Treatments 6 and 2 were the best with an optimum temperature and time of 180 ° C for 20 minutes. Finally, an affective and descriptive evaluation of the products was carried out with 50 semi-trained panelists. It was determined that treatment 2 obtained better results in terms of its organoleptic characteristics and acceptance.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/7460
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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