Desarrollo de un condimento gourmet elaborado en base de hierbas andinas aromáticas: Aloysia spp, Salvia spp, y Piper spp, procedentes del cantón de Quito

Abstract

De acuerdo con el Banco Central del Ecuador la industria de alimentos y bebidas revela una cifra creciente de un 7,48% durante el año 2012, a ello se une que la tasa manufacturera alcanza un 5%; cifras en crecimiento, razones por las cuales la presente investigación aborda el desarrollo de un producto gourmet a partir de las hierbas andinas: Cedrón, Salvia quitensis y Congona. Se utilizaron los procesos de deshidratado, molido, tamizado y también hidrodestilación, para obtener las características de la materia prima aplicables a la formulación final del condimento Se desarrollaron 18 prototipos utilizando las hierbas en polvo y aceite, para ser introducidos en diferentes proporciones en un condimento tipo adobo. Los prototipos se evaluaron con dos encuestas: una especializada realizada por un grupo de chefs, y una aplicada a consumidores para obtener descriptores de las características de un adobo gourmet. Los análisis bromatológicos de grasa, humedad, cenizas y análisis microbiológicos realizados, presentaron los siguientes resultados: grasas 16,5%, humedad 65%, cenizas 5,15%, dichos porcentajes se ajustan a los niveles de la norma NTE-INEN 2532. El semáforo nutricional para la salsa gourmet sería: alto en grasa, alto en azúcar y alto en sal. El análisis microbiológico constató que el proceso se ajusta a los estándares establecidos en la norma de especies y condimentos. Finalmente, al realizar el análisis financiero, se determinó que los flujos de efectivo para el proyecto son positivos, dando lugar a que indicadores de factibilidad como son el VAN y la TIR resulten positivos, y que permitan calificar al proyecto como factible y rentable.