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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Desarrollo de un condimento gourmet elaborado en base de hierbas andinas aromáticas: Aloysia spp, Salvia spp, y Piper spp, procedentes del cantón de Quito
Autor : Torres Bonilla, Carlos Andrés
Tutor : Coba Santamaría, Pablo Vladimir
Palabras clave : CONDIMENTO GOURMET;HIERBAS ANDINAS AROMÁTICAS;DESHIDRATACIÓN ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2017
Citación : Torres Bonilla, Carlos Andrés (2017). Desarrollo de un condimento gourmet elaborado en base de hierbas andinas aromáticas: Aloysia spp, Salvia spp, y Piper spp, procedentes del cantón de Quito. Facultad de Ingenierías y Ciencias Agropecuarias. UDLA. Quito. 32 p.
Resumen : De acuerdo con el Banco Central del Ecuador la industria de alimentos y bebidas revela una cifra creciente de un 7,48% durante el año 2012, a ello se une que la tasa manufacturera alcanza un 5%; cifras en crecimiento, razones por las cuales la presente investigación aborda el desarrollo de un producto gourmet a partir de las hierbas andinas: Cedrón, Salvia quitensis y Congona. Se utilizaron los procesos de deshidratado, molido, tamizado y también hidrodestilación, para obtener las características de la materia prima aplicables a la formulación final del condimento Se desarrollaron 18 prototipos utilizando las hierbas en polvo y aceite, para ser introducidos en diferentes proporciones en un condimento tipo adobo. Los prototipos se evaluaron con dos encuestas: una especializada realizada por un grupo de chefs, y una aplicada a consumidores para obtener descriptores de las características de un adobo gourmet. Los análisis bromatológicos de grasa, humedad, cenizas y análisis microbiológicos realizados, presentaron los siguientes resultados: grasas 16,5%, humedad 65%, cenizas 5,15%, dichos porcentajes se ajustan a los niveles de la norma NTE-INEN 2532. El semáforo nutricional para la salsa gourmet sería: alto en grasa, alto en azúcar y alto en sal. El análisis microbiológico constató que el proceso se ajusta a los estándares establecidos en la norma de especies y condimentos. Finalmente, al realizar el análisis financiero, se determinó que los flujos de efectivo para el proyecto son positivos, dando lugar a que indicadores de factibilidad como son el VAN y la TIR resulten positivos, y que permitan calificar al proyecto como factible y rentable.
Descripción : Based on data gathered from Banco Central del Ecuador, the food and beverage industry has risen to 7,48% during 2012, when the manufacturing rate reached 5%. For these growing numbers, this research is intended to develop a gourmet product made from Andean herbs: Cedrón, Salvia Quitensis and Congona. Dehidration, grinding, sifting and hydro distillation processes were used to obtain the correct characteristics of the raw material which is used on the final formula of the condiment. 18 prototypes were developed, both in oil and powder form, to be introduced in different quantities in a condiment as an adobo. The prototypes were tested on two surveys: one specialized applied to professional chefs, and another applied to costumers to obtain first hand descriptions of the characteristics of the gourmet adobo. The microbiological and bromatological analysis of grease, humidity and ashes showed the following results: grease 16.5%, humidity: 65%, ashes: 5.15%, the percentages were adjusted to the levels of NTE-INEN 2532. The traffic light label for the gourmet sauce would be: high in fat, high in sugar and high in salt. The microbiological analysis proved that the process is suitable for the species and condiments norms. Finally, the financial analysis determined that the cash flows for this project are positive, as well as the feasibility indicators such as VAN and TIR, checking this product has been feasible and profitable.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/7376
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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