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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Estudio de tres métodos para la obtención de pulpa del mesocarpio del cacao (Theobroma cacao variedad CCN-51)
Autor : Rodríguez Albiño, Andrés Alejandro
Tutor : Naranjo Sánchez, Hernan Guillermo.
Palabras clave : AGROECOLOGÍA;FERMENTACIÓN;PASTEURIZACIÓN;MATERIA PRIMA
Fecha de publicación : 2013
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2013.
Citación : Rodríguez Albiño, Andrés Alejandro (2013). Estudio de tres métodos para la obtención de pulpa del mesocarpio del cacao (Theobroma cacao variedad CCN-51). Facultad de Ingenierías y Ciencias Agropecuarias. UDLA. Quito. 106 p.
Resumen : El cacao CCN-51 es una variedad o un clon creado en 1965 que obtuvo con éxito ser altamente productivo y resistente a varias enfermedades, es sembrado y cultivado en su mayoría en las zonas costeras del Ecuador, principalmente en la provincia de Los Ríos. Debido a su alta productividad actualmente es preferido para su siembra por los agricultores. El cacao es la principal materia prima en la elaboración de chocolate, a esto se debe la demanda de este producto por muchos países. Dentro del proceso de fermentación en la elaboración del chocolate se desecha parte del mucilago, el cual el aprovechamiento de este desecho es la finalidad de este trabajo investigativo. Donde se evaluó tres métodos diferentes para realizar la extracción del mucilago: Método 1 en una espulpadora, método 2 en un cajón rectangular de madera y el método 3 en un colador. Una vez extraído el mucilago se elaboró varias pulpas con el fin de obtener un producto con parámetros de calidad aceptables y comparar la influencia de estos métodos entre ellos. Se realizó varias pruebas experimentales comparando sus características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. Así también se elaboró la viabilidad económica de cada método empleado, en donde se obtuvieron resultados positivos para la continuidad de esta investigación, sobre todo en el método 3, que proporciono los resultados más interesantes en la factibilidad de este trabajo.
The cacao CCN-51 is a variety or clone created in 1965 that successfully obtained be highly productive and resistant to various diseases, is planted and cultivated mostly in the coastal areas of Ecuador, mainly in the province of Los Rios. Due to its high productivity is currently preferred for planting by farmers. Cocoa is the main raw material in the manufacture of chocolate, this is because the demand for this product for many countries. Within the process of fermentation in the making of chocolate discarded part of mucilage, which the use of this waste is the purpose of this research work. This evaluated three different methods for extracting the mucilage: Method 1 in a pulping machine, Method 2 in a rectangular box timber, and method 3 in a colander. After removing the mucilage was developed several pulps in order to obtain a product with acceptable quality parameters and compare the influence of these methods with each other. We performed several experimental tests comparing their physicochemical characteristics, sensory and microbiological. It also developed the economic viability of each method used, where positive results were obtained for the continuation of this research, especially in method 3; I provide the most interesting results on the feasibility of this work.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/710
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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