Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/6487
Tipo de material : bachelorThesis
Título : Efecto del empaque y temperatura en la vida útil de brotes de amaranto (Amaranthus caudatus L.) para consumo humano
Autor : Rubio Trabanco, Nicolás Martín
Tutor : Guerrero Marín, Gustavo Adolfo
Palabras clave : PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS;CEREALES;AMARANTO
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2016.
Citación : Rubio Trabanco, Nicolás Martín (2016). Efecto del empaque y temperatura en la vida útil de brotes de amaranto (Amaranthus caudatus L.) para consumo humano. Facultad de Ingenierías y Ciencias Agropecuarías. UDLA. Quito. 60 p.
Resumen : El objetivo de esta investigación es desarrollar una tecnología de elaboración de brotes de amaranto (Amaranthus caudatus L.) frescos, para prolongar la vida útil, ampliar las características organolépticas del grano crudo y promover una alternativa distinta de consumo de este pseudocereal. Se utilizó como materia prima la variedad de amaranto (Amaranthus caudatus L.) INIAP Alegría, clasificado en criba de 1 mm y catalogado como grano de primer grado según la NTE-INEN 2646, 2012. El proceso de germinación fue de 16,5°C de temperatura ambiente, mediante enjuagues y escurridos con agua potable cada 8 horas durante 6 días, más 12 horas de exposición indirecta al sol. Los brotes fueron divididos en tres muestras codificadas según su tratamiento térmico y la condición normal, acelerada y extrema de almacenamiento que se aplicó para su posterior análisis microbiológico y sensorial. Se realizó un ensayo piloto previo al diseño experimental con el fin de establecer lineamientos para la obtención de brotes, técnicas de microbiología, selección de jueces afectivos y emplear un prototipo de empaque diferente al utilizado tradicionalmente por marcas de brotes comerciales en el país y así establecer una comparación entre empaques del efecto en el tiempo de vida útil de los brotes. Los resultados microbiológicos obtenidos tanto en el ensayo piloto como en los diseños experimentales presentan contaminación de las muestras en el día 0 y 7 de evaluación respectivamente, siendo las muestras almacenadas en condiciones aceleradas y extremas las más contaminadas. La evaluación sensorial se realizó de forma afectiva, aplicando escalas hedónicas y de ordenamiento, obteniendo diferencia significativa entre tratamientos. Se determinó que el tiempo de vida útil de los brotes de amaranto, pasterizados, empacados y almacenados, es limitado, son 5 días en donde el germinado no presenta contaminación por hongos y deterioro de sus características organolépticas. Finalmente aplicando los métodos propuestos, se generaron costos de producción para obtener beneficio de una 1 ton/mes de brotes de amaranto a un costo de $3.176,76 ($ 3,17 Kg/producto), con lo cual para obtener 200 g de producto empacado, representa un costo de 0,80 ctvs.
Descripción : The objective of this research is to develop a processing technology to prolong the shelf-life of amaranth sprouts (Amaranthus caudatus L.), extend the organoleptic characteristics of the raw grain and promote a different alternative of consumption of this psudocereal. The variety of amaranth (Amaranthus caudatus L.) INIAP Alegria, was used as a raw material classified 1 mm sieve and grain listed as first class according to the NTE-INEN 2646, 2012. The germination process was 16,5 °C ambient temperature by rinsing with clean water and drained every 8 hours for 6 days plus 12 hours of indirect sunlight. The shoots were divided into three coded samples by thermal treatment and normal, accelerated and extreme storage conditions that applied for subsequent microbiological and sensory analysis. A pilot run was carried out prior to experimental design in order to establish guidelines for obtaining sprouts, microbiological techniques, selection of affective judges and to employ prototypes of different packaging options as opposed to traditional packaging used for sprouts in this country, finally experimentations were carried out to establish a comparison between packaging and the effect on lifetime of the sprouts. Microbiological results both in the pilot test and experimental designs have contamination of samples on day 0 and 7 respectively evaluation, samples stored under accelerated and extreme being the most polluted conditions. Sensory evaluation was performed, applying hedonic and sorting scales, obtaining significant difference between treatments. It was determined that the lifetime of Amaranth sprouts, which was pasteurized, packed and stored, is limited, five days where there is no fungal contamination and deterioration of their organoleptic characteristics is absent. Finally applying the proposed methods, production costs were generated for the benefit of 1 ton / month of outbreaks of amaranth at a cost of $ 3.176,76 ($ 3,17 kg / product), thereby to obtain 200 g of product packaging, represents a cost of 0.80 cents.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/6487
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
UDLA-EC-TIAG-2016-28.pdf2,16 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons