Caracterización y microencapsulación de compuestos bioactivos de tomate de árbol (cyphomandra betacea) variedad gigante anaranjado

Abstract

El presente proyecto de titulación se realizó con el propósito de caracterizar física, química, nutricional y funcionalmente al tomate de árbol variedad gigante anaranjado en cada sección del fruto, para la posterior microencapsulación de polifenoles, como una alternativa de conservación de los compuestos bioactivos frente a efectos adversos medioambientales y de procesamiento. Los resultados obtenidos en ésta investigación muestran que éste frutal de peso promedio 137,57g presenta un alto contenido de fibra aportando con el 12% de la IDA y minerales, entre los que se destaca el potasio con 245 mg y el calcio con 50 mg en 100g de muestra, adicionalmente el contenido de pectina presenta un alto grado de metoxilo, lo que demuestra su eficiencia como agente emulsionante y espesante. Por otra parte el análisis de compuestos bioactivos mostró que la cáscara presenta mayor concentración de polifenoles abarcando el 52% del total de este compuesto en el fruto con 380,37 mg/100g a diferencia de la pulpa que mostró 326,42mg; cabe mencionar que éstos valores se encuentran relacionados directamente con la capacidad antioxidante, con un contenido en la cáscara de 38,29μmol TEAC/g DW más que la pulpa.