Evaluación de preservantes naturales, para incrementar el tiempo de vida útil de análogos proteicos elaborados con quinua

Abstract

Este proyecto de titulación tiene como finalidad la evaluación de preservantes naturales, para incrementar el tiempo de vida útil de análogos proteicos elaborados en forma de hamburguesas de quinua, motivo por el cual se determinaron las características químicas y cantidades mínimas inhibitorias del ácido ascorbico y aceite esencial de romero y jengibre. El objetivo recae en determinar la aplicabilidad de dichos preservantes para inhibir el crecimiento microbiano y por ende alargar el tiempo de vida en percha hasta los 45 días. Es por esto que se ha propuesto desarrollar en primer lugar la formulación de los análogos proteicos en forma de hamburguesa de quinua con un proceso estandarizado y cumplimiento con todas las normas de inocuidad y buenas prácticas de manufactura. Posterior a esto se realizó las investigaciones pertinentes a cada preservante natural, con el fin de evaluar mediante un diseño experimental la mejor formulación que logre incrementar el tiempo de vida útil de dichos productos en sistemas de frio con método de empacado al vacío. Como resultado se obtuvo la mejor formulación del preservante natural, capaz de inhibir el crecimiento de las bacterias Staphilococus aureus, Escheria coli y Coliformes así como de Ergosterol y Fumonisina responsables del deterioro del producto, las evaluaciones pertinentes a este estudio fueron realizadas con análisis microbiológicos independientes. Finalmente se logró determinar un incremento en los días de vida útil hasta 45 días, cumpliendo con el objetivo de alargar su estimado preliminar de 15 días, evidenciando los efectos del preservante natural aplicado. El beneficio económico de esta investigación recae en reducir gastos y pérdidas económicas producidas por el limitado tiempo de estabilidad y tiempo apto de consumo de este tipo de productos en la industria alimentaria.