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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Evaluación de preservantes naturales, para incrementar el tiempo de vida útil de análogos proteicos elaborados con quinua
Autor : Arellano López, Andrea Raquel
Montesdeoca Nuñez, Fernando Paúl
Tutor : Proaño Bastidas, Janeth Fabiola
Palabras clave : INDUSTRIA ALIMENTARIA;ALIMENTOS ARTIFICIALES;PRESERVANTES DE ALIMENTOS;QUINUA
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2016.
Citación : Arellano López, Andrea Raquel. Montesdeoca Nuñez, Fernando Paúl (2016). Evaluación de preservantes naturales, para incrementar el tiempo de vida útil de análogos proteicos elaborados con quinua. Facultad de Ingenierías y Ciencias Agropecuarias. UDLA. Quito. 94 p.
Resumen : Este proyecto de titulación tiene como finalidad la evaluación de preservantes naturales, para incrementar el tiempo de vida útil de análogos proteicos elaborados en forma de hamburguesas de quinua, motivo por el cual se determinaron las características químicas y cantidades mínimas inhibitorias del ácido ascorbico y aceite esencial de romero y jengibre. El objetivo recae en determinar la aplicabilidad de dichos preservantes para inhibir el crecimiento microbiano y por ende alargar el tiempo de vida en percha hasta los 45 días. Es por esto que se ha propuesto desarrollar en primer lugar la formulación de los análogos proteicos en forma de hamburguesa de quinua con un proceso estandarizado y cumpliento con todas las normas de inocuidad y buenas prácticas de manufactura. Posterior a esto se realizó las investigaciones pertinentes a cada preservante natural, con el fin de evaluar mediante un diseño experimental la mejor formulación que logre incrementar el tiempo de vida útil de dichos productos en sistemas de frio con método de empacado al vacío. Como resultado se obtuvo la mejor formulación del preservante natural, capaz de inhibir el crecimiento de las bacterias Staphilococus aureus, Escheria coli y Coliformes así como de Ergosterol y Fumonisina responsables del deterioro del producto, las evaluaciones pertinentes a este estudio fueron realizadas con análisis microbiológicos independientes. Finalmente se logró determinar un incremento en los días de vida útil hasta 45 días, cumpliendo con el objetivo de alargar su estimado preliminar de 15 días, evidenciando los efectos del preservante natural aplicado. El beneficio económico de esta investigación recae en reducir gastos y pérdidas económicas producidas por el limitado tiempo de estabilidad y tiempo apto de consumo de este tipo de productos en la industria alimentaria.
Descripción : This graduation project aims the evaluation of natural preservatives to increase the shelf life of protein analogs produced as quinoa burgers, why the chemical characteristics and minimum inhibitory amounts of ascorbic acid and essential oil were determined rosemary and ginger. The objective lies in determining the applicability of such preservatives to inhibit microbial growth and thereby extending the lifetime on hanger to 45 days. That´s why it is proposed firstly to develop the formulation of the protein analog as quinoa burger with a standardized process and such compliance with all safety standards and good manufacturing practices process. Following this, the appropriate investigations carried out every natural preservative, in order to be evaluated by an experimental design that achieves the best formulation to increase the shelf life of these products in cold systems with vacuum packing method. As a result the best formulation of natural preservative, capable of inhibiting the growth of bacteria Staphylococcus aureus, Escheria coli, coliforms and Ergosterol with Fumonisina responsible for the deterioration of the product was obtained relevant evaluations in this study were performed with independent microbiological analysis. Finally it was determined an increase in the days of life up to 45 days, fulfilling the objective of extending its preliminary estimate of 15 days, demonstrating the effects of applied natural preservative. The economic benefits of this research lies in reducing costs and economic losses caused by the limited time stability and suitable for consumption of such products in the food industry time.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/5749
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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