Manual sobre las propiedades y el uso de alimento andinos de origen vegetal en el desarrollo de la gastronomía ecuatoriana

Abstract

El Ecuador es considerado como uno de los países más importantes en cuanto a su mega biodiversidad, tal es así que, en tan solo el 2 por ciento de la superficie total del planeta, se concentra el 10 por ciento de las especies de plantas vasculares superiores de todo el mundo, de las cuales, aproximadamente 10 mil especies crecen a lo largo de la Cordillera de los Andes. La zona Andina ha provisto de las condiciones óptimas para el desarrollo de sociedades altamente dinámicas que han sido capaces de mantener durante siglos, cultivos vegetales con un altísimo potencial nutricional, agrícola y económico; los cuales, a su vez, constituyen una herencia de sus primeros pobladores. Los cultivos más importantes en esta zona del país, se han concentrado en ciertas raíces, tubérculos, cereales y pseudo cereales. Es por ello que el presente trabajo investigativo se enfocará en presentar una investigación detallada sobre tubérculos, tales como la mashua, el melloco, la oca y la maca; la arracacha como raíz tuberosa; y sobre el amaranto como pseudo cereal. Tras la investigación bibliográfica y de campo, se presenta la información general, histórica, nutricional e incluso medicinal de los mismos, con el objetivo de plasmar en un manual recopilatorio, los usos y propiedades que se les daba antes, en relación con la actualidad. Esto, sumado al apoyo del análisis de la situación patrimonial gastronómica en el Ecuador actual, con el objetivo de establecer un contexto que se presta para la reflexión sobre el uso y valorización que existe en el presente, sobre aquellos productos emblemáticos de nuestros antepasados.