Evaluación del efecto antioxidante del aceite esencial de guayaba (Psidium guajava L) en combinación con ácido ascórbico en salchichas de pollo

Abstract

En la actualidad, los alimentos contienen alta cantidad de aditivos que pueden tener efectos adversos o acumula una cantidad residual en el organismo del consumidor, por lo cual, este estudio propone la aplicación de antioxidantes naturales en los alimentos. La investigación comprobó el efecto antioxidante de las soluciones de aceite esencial de guayaba y ácido ascórbico como preservante natural en salchichas de pollo; se realizaron dosificaciones con el fin de estudiar el crecimiento microbiológico y los cambios fisicoquímicos en este embutido. De acuerdo, a la información obtenida, los tratamientos con mayor efectividad son aquellos tratamientos con altas concentraciones de soluciones antioxidantes. El estudio de vida útil se realizó en tiempo real durante un período de 30 días, en los cuales se determinó que las soluciones antioxidantes permitieron la estabilidad de la salchicha de pollo mediante la disminución de unidades formadoras de colonias y el control de los cambios fisicoquímicos. Las soluciones antioxidantes actuaron efectivamente sobre Staphylococcus aureus reduciendo notablemente la presencia de unidades formadoras de colonias, así como en aeróbios mesófilos en menor cantidad. El tratamiento con la solución antioxidante de 1000 ppm de aceite esencial de guayaba en combinación con 700 ppm de ácido ascórbico, así también el tratamiento con la solución antioxidante de 1000ppm de aceite esencial de guayaba fueron efectivos para las salchichas de pollo. Para verificar que el estudio in vivo fue efectivo, se realizó la evaluación del efecto antioxidante a las soluciones óptimas mediante el método de decoloración DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil). Este método determinó la capacidad de captación de radicales libres de la solución, de manera que la capacidad antioxidante del tratamiento 6 fue de 73% y el tratamiento 7 que fue de 92%.