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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Evaluación del efecto antioxidante del aceite esencial de guayaba (Psidium guajava L) en combinación con ácido ascórbico en salchichas de pollo
Autor : Urresta Valencia, María Paula
Tutor : Proaño Bastidas, Janeth Fabiola
Palabras clave : PRODUCCIÓN ALIMENTICIA;GUAYABA;ASCORBATO OXIDASA;EMBUTIDOS;ANTIOXIDANTES
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2016.
Citación : Urresta Valencia, María Paula (2016). Evaluación del efecto antioxidante del aceite esencial de guayaba (Psidium guajava L) en combinación con ácido ascórbico en salchichas de pollo. Facultad de Ingenierías y Ciencias Agropecuarias. UDLA. Quito. 129 p.
Resumen : En la actualidad, los alimentos contienen alta cantidad de aditivos que pueden tener efectos adversos o acumula una cantidad residual en el organismo del consumidor, por lo cual, este estudio propone la aplicación de antioxidantes naturales en los alimentos. La investigación comprobó el efecto antioxidante de las soluciones de aceite esencial de guayaba y ácido ascórbico como preservante natural en salchichas de pollo; se realizaron dosificaciones con el fin de estudiar el crecimiento microbiológico y los cambios fisicoquímicos en este embutido. De acuerdo, a la información obtenida, los tratamientos con mayor efectividad son aquellos tratamientos con altas concentraciones de soluciones antioxidantes. El estudio de vida útil se realizó en tiempo real durante un período de 30 días, en los cuales se determinó que las soluciones antioxidantes permitieron la estabilidad de la salchicha de pollo mediante la disminución de unidades formadoras de colonias y el control de los cambios fisicoquímicos. Las soluciones antioxidantes actuaron efectivamente sobre Staphylococcus aureus reduciendo notablemente la presencia de unidades formadoras de colonias, así como en aeróbios mesófilos en menor cantidad. El tratamiento con la solución antioxidante de 1000 ppm de aceite esencial de guayaba en combinación con 700 ppm de ácido ascórbico, así también el tratamiento con la solución antioxidante de 1000ppm de aceite esencial de guayaba fueron efectivos para las salchichas de pollo. Para verificar que el estudio in vivo fue efectivo, se realizó la evaluación del efecto antioxidante a las soluciones óptimas mediante el método de decoloración DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil). Este método determinó la capacidad de captación de radicales libres de la solución, de manera que la capacidad antioxidante del tratamiento 6 fue de 73% y el tratamiento 7 que fue de 92%.
Descripción : Currently, food contains high amount of additives that gradually can develop side effects and let residual toxins into the body system of consumers, therefore this study proposes the application of natural antioxidants in food. This research found the antioxidant effect of the solutions with guayaba essential oil and ascorbic acid as a natural preservative in chicken sausages; dosages were performed in order to study microbial growth and physicochemical changes in this food. According to the information that was obtained in this research, the most effective treatments are those treatments with high concentrations of antioxidants solutions. The study of shelf life was performed in real time during a period of 30 days, during which it was determined that the antioxidant solutions allowed the stability of the chicken sausage by reducing colony forming units and control of physical and chemical changes. The antioxidant solutions effectively acted on Staphylococcus aureus reducing significantly the presence of cfu, as well as aerobic mesophilic bacteria in smaller amounts. As a result, the treatment of antioxidant solution with 1000 ppm of guayaba essential oil combined with 700 ppm of ascorbic acid and the treatment with 1000pmm essential oil was effective in chicken sausages. In order to verify that the in vivo study was effective, the evaluation of the antioxidant effect optimal solutions in vitro was performed by the method of DPPH discoloration (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). This method determines the ability of free radical scavenging of the solution. Finally, the antioxidant capacity in treatment 6 was 73% and in treatment 7 was 92%.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/5464
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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