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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Efecto del uso del romero (Rosmarinus officinalis L.) como adictivo antibacterial en salchichas de pollo tipo Frankfurt
Autor : Castillo Ruilova, Vanessa Alejandra
Tutor : Carrillo Hinojosa, Elsy Paola
Palabras clave : SUSTANCIAS QUÍMICAS;INDUSTRIA ALIMENTARIA
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2016.
Citación : Castillo Ruilova, Vanessa Alejandra (2016). Efecto del uso del romero (Rosmarinus officinalis L.) como adictivo antibacterial en salchichas de pollo tipo Frankfurt. Facultad de Ingeniarías y Ciencias Agropecuarias. UDLA. Quito. 80 p.
Resumen : El romero (Rosmarinus officinalis L.) contiene compuestos fenólicos que tienen actividad antibacterial y antioxidante por lo cual en la industria alimentaria es utilizado como aditivo alimentario “GRAS” (Generally Recognized as Safe). El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto preservante del tipo de partícula y la concentración de romero en las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales en salchichas de pollo tipo Frankfurt a los 15 y 30 días de almacenamiento. Se realizó un Diseño Experimental en Bloques Completamente al azar con 3 repeticiones donde los factores en estudio fueron 3 tipos de partícula de romero (polvo, hojas, aceite esencial) y 2 concentraciones (290 ppm, 350 ppm) del mismo. El análisis microbiológico determinó el recuento total de bacterias aerobias mesófilas y Staphylococcus aureus. El análisis físico-químico involucró la determinación de pH, acidez, humedad y color. Finalmente, para evaluar los atributos sensoriales y la aceptabilidad del embutido con romero, se realizó un análisis sensorial de olor, color, textura, sabor mediante una escala hedónica de 7 puntos. La concentración de 350 ppm y el aceite esencial mostraron propiedades antibacteriales frente a bacterias aerobias mesófilas, mientras la reducción logarítmica de crecimiento de Staphylococcus aureus fue independiente de la concentración y tipo de partícula de romero. La salchicha con 350 ppm de romero presentó una reducción de humedad, mantuvo un medio ácido en las salchichas y conservó un color rosado en el producto disminuyendo las probables reacciones que podrían presentar estos factores durante el tiempo de almacenamiento. La evaluación sensorial indicó una aceptación moderada de color, olor, textura, sabor de las salchichas con aceite esencial de 350 ppm. Los resultados obtenidos en esta investigación apuntan a la necesidad de continuar con estudios de conservantes naturales como el romero que sean capaces de inhibir el crecimiento bacteriano al ser la más frecuente causa de deterioro en productos cárnicos como salchichas de pollo tipo Frankfurt.
Descripción : Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) is a plant from the Labiatae family that contains phenolic compounds with antioxidant and antibacterial activity, therefore, in food industry it is used as a food additive "GRAS" (Generally Recognized as Safe). The aim of this study was to determine the preservative effect of rosemary particles in different concentrations in chicken frankfurters during its storage time (15, 30 days). Data were analyzed by randomized block method using 3 types of Rosemary particles (dust, leaves, essential oil) and 2 concentrations (290 ppm, 350 ppm). We evaluated: pH, acidity, moisture, microbiological counts (mesophilic aerobic microorganisms, Staphylococcus aureus), color and sensorial acceptability. The four first variables were analyzed using ANOVA, meanwhile color by Munsell color scale and the sensory analysis using a hedonic scale. The moisture and pH decreased in this investigation which can explain the antimicrobial effect of rosemary essential oil of 350 ppm against mesophilic aerobic bacterias. The logarithmic growth of Staphylococcus aureus was independent to the rosemary’s concentration and particle. Color was maintained during the storage time and the hedonic scale showed a moderate acceptability of the sensory attributes of chicken frankfurters with rosemary essential oil of 350 ppm in consumers. The results obtained in this research point to the necessity to continue with studies of natural preservatives such as Rosemary that are able to inhibit bacterial growth being the most frequent cause of meat products spoilage. Key words: phenolic compounds, antioxidant, antibacterial, mesophilic aerobic microorganisms, Staphylococcus aureus, shelf life.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/5276
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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