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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Efecto de tres condiciones de extracción en las propiedades físico-químico del mucílago de chía (Salvia hispánica L.)
Autor : Arias Jaramillo, Andrea Estefanía
Delgado Moreira, Daniela Carolina
Tutor : Carrillo Hinojosa, Elsy Paola
Palabras clave : ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO;COMPOSICIÓN;CHÍA
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2016
Citación : Arias Jaramillo, Andrea Estefanía. Delgado Moreira, Daniela Carolina (2016). Efecto de tres condiciones de extracción en las propiedades físico-químico del mucílago de chía (Salvia hispánica L.). Facultad de Ingenierías y Ciencias Agropecuarias. UDLA. Quito. 86 p.
Resumen : La chía es una semilla de la cual se extrae un mucílago viscoso de potencial uso en la industria. Este estudio evaluó el efecto de los procesos de extracción en la densidad, consistencia, rendimiento y pH del mucílago de chía, determinó el método de extracción más efectivo y caracterizó el contenido de fibra dietaria, cenizas y humedad del mejor tratamiento. Tres factores variaron en el proceso de extracción del gel: La trituración de la chía para la extracción parcial de la grasa, la hidratación de la semilla en agua destilada a 25 y 80 °C y la adición ácido cítrico en dos concentraciones. Los tratamientos además se sometieron a centrifugación a 4500 rpm durante 120 minutos para separar la semilla y se liofilizaron como forma de deshidratación. Los datos obtenidos se determinaron por el diseño completamente al azar, utilizando un análisis de varianza (ANDEVA) y diferenciación de medias Tukey. El tratamiento en el que se hidrató la semilla a 25°C, tuvo 0% de ácido cítrico y las semillas estaban enteras, presentó la mayor consistencia. El tratamiento al que se aplicó 80°C, 0,5% de ácido cítrico y con semilla triturada y parcialmente desengrasada, fue el que presentó mayor rendimiento. El tratamiento que se realizó a 80°C, tuvo 0% de ácido cítrico y con semilla entera, fue el que más influyó en la densidad del mucílago. El tratamiento que se realizó a 25°C, 0% de ácido cítrico y con semilla entera fue el que tuvo un menor efecto en el pH. Finalmente, se determinó que el incremento de la temperatura, ejerce un efecto negativo en el rendimiento y consistencia, afectando la calidad del gel. Los medios ácidos de las soluciones aumentaron el rendimiento pero redujeron la consistencia del mucilago. Los procesos de agitación y centrifugación, posiblemente desestabilizaron la estructura molecular, lo que pudo ser la causa de la disminución de la consistencia. Finalmente la separación de la semilla demanda altos costos, por lo que es mejor mantenerla en la solución y de este modo incluirla en formulaciones. Es recomendable comercializar la semilla triturada o harina de chía para aprovechar la mayoría de los nutrientes.
Descripción : Chia (Salvia hispanica) is a seed with viscous mucilage that can be extracted and used in the industry. This study evaluated the effect of the extraction process on the chia mucilage density, consistency, yield and pH. Also the research determined the most effective methodology for extraction and characterized dietary fiber, ash and moisture content in mucilage from chia seed. Three factors varied in the gel extraction process: the seed that was ground for a partial extraction of the fat (23%), it was hydrated in distilled water at 25 and 80 °C; and also was added citric acid in two concentrations. The treatments were centrifuged at 4500 rpm during 120 minutes to separate the seed. Finally the extracts were lyophilized as a dehydration process. We used a completely randomized experimental design for the eight treatments, applied an analysis of variance (ANOVA) and used mean separation Tukey test. The treatment extracted at 25°C, had 0% of citric acid and whole seed, presented the highest consistency values (17,47 mPas). The treatment extracted at 80°C, had 0,5% of citric acid and partly defatted seed, presented the highest yield values (17,13%). The treatment extracted at 80°C, had 0% of citric acid and whole seed, had the greatest effect on density (1,06 g/mL). The lowest effect on the pH was logically presented with the treatment with no citric acid, 25°C, and whole seed. Finally it was determinated that the increase of temperature causes a negative effect in yield and consistency, affecting the quality of the gel. The acidic environment increased the yield but decreased the consistency of mucilage. The agitation and centrifugation processes possibly destabilized the molecular structure, which might be the cause of the decrease in the consistency. The mucilage extraction from chia seed demands high costs, so it would be better to keep the seed with the mucilage to include it in product formulations. We recommend to commercialize ground seed or chia flour to take advantage of the mucilage properties.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/4868
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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