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http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/13046| Tipo de material : | bachelorThesis |
| Título : | Evaluación de aceites esenciales de tomillo (Thymus Vulgaris) y orégano (Origanum Vulgare) como preservantes naturales en jamón y chorizo |
| Autor : | Cabezas Quinatoa, Diana Estefanía Vega López, Camila Nicole |
| Tutor : | Proaño Bastidas, Janeth Fabiola |
| Palabras clave : | INDUSTRIA ALIMENTARIA;ESTUDIO MICROBIOLÓGICO;PRESERVANTES NATURALES |
| Fecha de publicación : | 2020 |
| Editorial : | Quito: Universidad de las Américas, 2020 |
| Citación : | Cabezas, D., Vega, C. (2020). Evaluación de aceites esenciales de tomillo (Thymus Vulgaris) y orégano (Origanum Vulgare) como preservantes naturales en jamón y chorizo (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito. |
| Resumen : | Se evaluó el uso de aceite esencial de tomillo y orégano como preservante natural en jamón y chorizo. Se realizó un estudio microbiológico basados en los requisitos de la norma NTE INEN 1338:2012 que regulariza la elaboración de carne y productos cárnicos para la determinación de vida útil e inocuidad del producto. Los microorganismos evaluados para productos cárnicos crudos y cárnicos cocidos son: Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp y Clostridium perfringens. El estudio se realizó con 4 tratamientos durante 20 días desde su producción, el cual se dividió en tres fechas denominadas día 0, día 10 y día 20. El recuento de la cepa de Staphylococcus aureus para jamón cocido en el día 0 fluctúan valores de 8 (UFC)/g; 27,33 (UFC)/g; 39,33 (UFC)/g y 55,66 (UFC)/g respectivamente, para la evaluación del día 10 oscilan valores de 6,66 (UFC)/g; 38,66 (UFC)/g; 69 (UFC)/g y 57 (UFC)/g, finalmente para la evaluación del día 20 los valores fueron 0 (UFC)/g; 32,33 (UFC)/g; 57,66 (UFC)/g y 73,66 (UFC)/g. Mientras que el recuento de Staphylococcus aureus en chorizo crudo en el día 0 arrojan valores de 37,33 (UFC)/g; 38,66 (UFC)/g; 78 (UFC)/g y 90 (UFC)/g respectivamente, para la evaluación del día 10 muestran valores de 44,66 (UFC)/g; 88,66 (UFC)/g; 113 (UFC)/g y 168,33 (UFC)/g, para la evaluación del día 20 los valores fueron 10,33 (UFC)/g; 42,66 (UFC)/g; 44,66 (UFC)/g y 161,33 (UFC)/g. Finalmente el recuento microbiológico de Salmonella spp. en jamón cocido presento ausencia de esta cepa, sin embargo para la evaluación en chorizo crudo del día 0 muestran valores de 0 (UFC)/g; 12,33 (UFC)/g; 13,66 (UFC)/g y 18 (UFC)/g respectivamente, para la evaluación del día 10 valores de 0 (UFC)/g; 36 (UFC)/g; 88 (UFC)/g y 54 (UFC)/g, para la evaluación del día 20 los valores fueron 0 (UFC)/g; 27 (UFC)/g; 45 (UFC)/g y 59,66 (UFC)/g. El recuento microbiológico de las cepas de Aerobios mesófilos, Escherichia coli y Clostridium perfringens evaluados en jamón cocido y chorizo crudo presentaron ausencia de estos microorganismos. Se evaluaron características fisicoquímicas a los productos cárnicos determinando que los productos se acoplan a la norma INEN NTE 1347. |
| Descripción : | In this work, the use of thyme and oregano essential oil as a natural preservative in ham and chorizo was evaluated. A microbiological study was carried out based on the requirements of the NTE INEN 1338: 2012 standard, which regulates the production of meat and meat products to determine the shelf life and safety of the product. The microorganisms evaluated for raw meat and cooked meat products are: Mesophilic aerobes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp and Clostridium perfringens. The study was carried out for 20 days from its production, which was divided into three dates called day 0, day 10 and day 20. The count of the Staphylococcus aureus strain for cooked ham on day 0 fluctuates values of 8 (CFU) / g; 27.33 (CFU) / g; 39.33 (CFU) / g and 55.66 (CFU) / g , for the evaluation on day 10 values of 6.66 (CFU) / g range; 38.66 (CFU) / g; 69 (UFC) / g and 57 (UFC) / g, finally for the evaluation on day 20 the values were 0 (UFC) / g; 32.33 (CFU) / g; 57.66 (CFU) / g and 73.66 (CFU) / g. While the count of Staphylococcus aureus in raw chorizo on day 0 shows values of 37.33 (CFU) / g; 38.66 (CFU) / g; 78 (UFC) / g and 90 (UFC) / g , for the evaluation on day 10 show values of 44.66 (UFC) / g; 88.66 (CFU) / g; 113 (CFU) / g and 168.33 (CFU) / g, for the evaluation on day 20 the values were 10.33 (CFU) / g; 42.66 (CFU) / g; 44.66 (CFU) / g and 161.33 (CFU) / g. Finally, the microbiological count of Salmonella spp. in cooked ham I present absence of this strain, but for the evaluation in chorizo crudo of day 0 they show values of 0 (CFU) / g; 12.33 (CFU) / g; 13.66 (UFC) / g and 18 (UFC) / g , for the evaluation of the day 10 values of 0 (UFC) / g; 36 (CFU) / g; 88 (UFC) / g and 54 (UFC) / g, for the evaluation on day 20 the values were 0 (UFC) / g; 27 (CFU) / g; 45 (CFU) / g and 59.66 (CFU) / g. The microbiological count of the Mesophilic aerobic, Escherichia coli and Clostridium perfringens strains evaluated in cooked ham and raw chorizo showed absence of these microorganisms. Physicochemical characteristics of meat products were evaluated, determining that the products follow the requirements established by the INEN NTE 1347 standard. |
| URI : | http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/13046 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos |
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