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Tipo de material : masterThesis
Título : Evaluación del tiempo y temperatura de infusión en la concentración de taninos en una bebida a base de lavanda (lavandula angustifolia)
Autor : Zumárraga Ortiz, Viviana Marisol
Tutor : Echeverría Jaramillo, Esteban Guillermo
Palabras clave : REFRESCOS Y BEBEIDAS NO ALCOHÓLICAS;ALIMENTOS Y BEBIDAS – EFECTO DE LA TEMPERATURA;PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2020
Citación : Zumárraga, V. (2020). Evaluación del tiempo y temperatura de infusión en la concentración de taninos en una bebida a base de lavanda (lavandula angustifolia) (Tesis de maestría). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : Las bebidas no alcohólicas han alcanzado una fuerte demanda dentro del mercado ecuatoriano, dentro de esta categoría se encuentran bebidas refrescantes, relajantes, energizantes e hidratantes, para ello se está utilizando componentes naturales que ayudan a obtener un producto nutritivo y sensorialmente aceptable. El presente trabajo de investigación, determina el efecto que causa el tiempo y temperatura de infusión en la concentración de taninos en una nueva bebida de lavanda, para ello se ha realizado el diseño y desarrollo del producto utilizando lavanda como materia prima natural y principal por su alto contenido de antioxidantes y propiedades relajantes, para la determinación de taninos se utilizó un Diseño Experimental de 9 tratamientos y 27 repeticiones y se realizó el cálculo teórico de la tabla nutricional, proyecto de etiquetado y sistema gráfico. Para la obtención de la bebida de lavanda se aplicó un proceso productivo y controlado basado en el diagrama de flujo elaborado, el método usado es espectrofotometría UV desarrollado por el Laboratorio de la Universidad de las Américas, estadísticamente se realizó un Diseño Completamente al Azar para identificar diferencias significativas entre los tratamientos, posteriormente se sustentó la influencia de los factores que se variaron en cada tratamiento aplicando un Diseño Factorial 3n y para cubrir los requerimientos de tabla nutricional, etiqueta y sistema gráfico se aplicó las Normas NTE INEN 1334-2: 2011 e INEN 022: 2014. Los resultados arrojan un producto sensorialmente adecuado y a un costo de USD 0.48 centavos de producción, en cuanto al contenido de taninos existe diferencias significativas entre los tratamientos; de donde el mejor tratamiento es el 5 que corresponde a 85 grados C y 6 min (358.717 mg L) y el tratamiento con menor cantidad de taninos es el 9 con 60 grados C por 3 min (232.346 mg L), y que el factor que debe ser más controlado es la temperatura, el producto terminado de 240 ml tiene 84 calorías, 22 g de carbohidratos, 22 g de azúcares y 0.07 mg de vitamina C, con una vida útil de 30 días en condiciones normales y categorizándole dentro de un sistema gráfico alto en azúcar y bajo en grasa y sal.
Descripción : The non-alcoholic beverages have achieved strong demand in the Ecuadorian market, in this category you can find refreshing, relaxing, energizing and hydrating beverages. For this purpose, natural components have been used to help obtain a nutritious and sensoryally acceptable product. This research work determines the effect that the infusion time and temperature causes on the concentration of tannins in a new beverage lavender drink, for this purpose the design and development of the product has been used lavender as a natural raw material and main for the high antioxidant content and relaxing properties, an Experimental Design of 9 treatments and 27 repetition was used for tannin determination and the theoretical calculation of the nutrition table, labelling project and graphic system was performed. To obtain the lavender drink, a productive and controlled process was applied based on the elaborate flowchart, the method used is UV spectrophotometry developed by the Laboratory of the University of the Americas, a Completely Random Design was performed to identify significant differences between treatments, the influence of the factors that varied in each treatment was subsequently supported by a 3n Factorial Design and to meet the requirements of nutritional table, label and graphic system was applied the INEN 1334-2 Standards: 2011 and INEN 022: 2014. The results show a sensory-appropriate product at a cost of USD 0.48 cents of production, regarding the tannin content there are significant differences between treatments; the best treatment is 5 corresponding to 85 degree C and 6 minutes (358,717 mg L) and the treatment with the least amount of tannins is 9 at 60 degrees C per 3 min (232,346 mg L), and the factor that needs to be more controlled is the temperature, the finish product of 240 ml has 84 calories, 22g carbohydrates, 22 g sugars and 0.07 mg vitamin C, with a life span of 30 days under normal conditions and categorizing it within a graphic system high in sugar and low in fat and salt.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/12792
Aparece en las colecciones: Maestría en Agroindustria con Mención en Calidad y Seguridad Alimentaria

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