Evaluación de la incidencia de aflatoxinas en maíces de la sierra ecuatoriana

Abstract

Las aflatoxinas son metabolitos químicos secundarios clasificados como contaminantes en una serie de alimentos y productos. Se producen principalmente por los hongos Aspergillus spp. En Ecuador no hay información suficiente que haya permitido establecer con datos locales los límites máximos de aflatoxinas G1, B1, G2 y B2 en granos secos de maíz suave en las provincias de la región sierra; siendo que, el maíz suave constituye en la sierra un producto básico en la alimentación, y por otro lado la afectación a la salud a causa de la exposición a aflatoxinas, puede desencadenar en problemas crónicos como cáncer al hígado. Es así, que el presente estudio tiene como objetivo evaluar la incidencia de aflatoxinas en granos secos de maíz, Zea mays, en las provincias de Azuay, Cotopaxi, Bolívar, Chimborazo, Pichincha, Carchi y Tungurahua. Para esto, se tomaron muestras compuestas en las provincias indicadas, las mismas que fueron acondicionadas y analizadas en dos laboratorios para cuantificar las aflatoxinas G1, B1, G2 y B2. Como parte del estudio, se determinaron los datos de humedad del grano en cada muestra al momento del acondicionamiento, en el laboratorio se determinó también la actividad de agua y se identificó los hongos presentes con su porcentaje de infección. Los resultados indicaron que la humedad del grano de maíz en ocho muestras compuestas., 19 1364; 19 1363; 19 1362; 19 1361; 19 1360; 19 1359; 19 1358; 19 1357, cumplió con las especificaciones de la norma ecuatoriana que establece un máximo de 13 por ciento. Respecto a la presencia de aflatoxinas, los análisis señalan que no hay incidencia de aflatoxinas G1, B1, G2 y B2 en ninguna de las muestras, todos los valores reportados fueron menores al límite de cuantificación, menor que LC de 0,54 μg/kg, cumpliendo con los parámetros de las normativas internacionales que establecen límites máximos de 4 μg/kg. En relación a la identificación de hongos y el porcentaje de infección, cuatro muestras, 19 1362; 19 1359; 19 1357; 19 1356, presentaron un 100 por ciento de infección, todas con mayor presencia de Aspergillus spp, que es el principal productor de las aflatoxinas; una característica en común en tres de estas muestras, 19 1362; 191359; 19 1357, con mayor infección es que se trata de maíz suave sin cáscara.