Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la deshidratación de vegetales en la planta Aroma Ecuador

Abstract

El proyecto tiene como objetivo realizar un diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la línea de deshidratación de vegetales en la empresa AROMA ECUADOR, la misma se dedica a la producción de café tostado, chocolate con diferente porcentaje de amargor, elaboración de cosméticos a base de cacao y deshidratación de vegetales, además de estar iniciando con un laboratorio de micotoxinas. Para poder realizar el manual HACCP se realizó un análisis microbiológico de los diferentes productos deshidratados, con el fin de asegurar la calidad del mismo. Al realizar el manual HACCP se deben seguir los lineamientos establecidos por el Codex Alimentarius, en el cual se describen cinco pasos preliminares y siete principios, este sistema debe contener las actividades que se realizan en la planta para así poder obtener la certificación HACCP y así distribuir este producto a mercados exigentes. Al identificar los puntos de control (PC) y puntos críticos de control (PCC) se deben establecer medidas de control, tales como preventivas y correctivas, con el fin de mejorar la calidad del producto rigiéndose en las normativas de seguridad alimentaria, en la cual se encuentran todos los parámetros a seguir. El presente proyecto se guía en una normativa extranjera ya que en Ecuador no existe una normativa para verduras deshidratadas, en la normativa peruana (RM N 615-2003 SA/DM) se puede observar en la Figura 3 los límites mínimos y máximos de los siguientes agentes microbianos: Mohos, Levaduras, Escherichia coli, Salmonella sp. Para lo cual se tomaron muestras de los diferentes productos deshidratados con el fin de realizar el conteo de unidades formadoras de colonias por gramo y así determinar si estos son aptos para la distribución, con esta información se realizó un análisis estadístico en este caso se empleó la estadística descriptiva, la cual organiza y describe la información de un conjunto de datos.