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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la deshidratación de vegetales en la planta Aroma Ecuador
Autor : Velástegui González, María Belén
Tutor : Camacho Arteta, Antonio Nicolás
Palabras clave : CONTROL DE CALIDAD;INOCUIDAD ALIMENTARIA;ALIMENTOS DESHIDRATADOS;VEGETALES
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2020
Citación : Velástegui González, M. B. (2020). Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la deshidratación de vegetales en la planta Aroma Ecuador (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El proyecto tiene como objetivo realizar un diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la línea de deshidratación de vegetales en la empresa AROMA ECUADOR, la misma se dedica a la producción de café tostado, chocolate con diferente porcentaje de amargor, elaboración de cosméticos a base de cacao y deshidratación de vegetales, además de estar iniciando con un laboratorio de micotoxinas. Para poder realizar el manual HACCP se realizó un análisis microbiológico de los diferentes productos deshidratados, con el fin de asegurar la calidad del mismo. Al realizar el manual HACCP se deben seguir los lineamientos establecidos por el Codex Alimentarius, en el cual se describen cinco pasos preliminares y siete principios, este sistema debe contener las actividades que se realizan en la planta para así poder obtener la certificación HACCP y así distribuir este producto a mercados exigentes. Al identificar los puntos de control (PC) y puntos críticos de control (PCC) se deben establecer medidas de control, tales como preventivas y correctivas, con el fin de mejorar la calidad del producto rigiéndose en las normativas de seguridad alimentaria, en la cual se encuentran todos los parámetros a seguir. El presente proyecto se guía en una normativa extranjera ya que en Ecuador no existe una normativa para verduras deshidratadas, en la normativa peruana (RM N 615-2003 SA/DM) se puede observar en la Figura 3 los límites mínimos y máximos de los siguientes agentes microbianos: Mohos, Levaduras, Escherichia coli, Salmonella sp. Para lo cual se tomaron muestras de los diferentes productos deshidratados con el fin de realizar el conteo de unidades formadoras de colonias por gramo y así determinar si estos son aptos para la distribución, con esta información se realizó un análisis estadístico en este caso se empleó la estadística descriptiva, la cual organiza y describe la información de un conjunto de datos.
Descripción : The project aims to make a design of a hazard analysis and critical control points (HACCP) system in the line of dehydration of vegetables in the company AROMA ECUADOR, it is dedicated to the production of roasted coffee, chocolate with different percentage of bitterness, elaboration of cosmetics based on cocoa and dehydration of vegetables, in addition to being started with a mycotoxin laboratory. In order to carry out the HACCP manual, a microbiological analysis of the different dehydrated products was carried out, in order to ensure its quality. When performing the HACCP manual, the guidelines established by the Codex Alimentarius must be followed, in which five preliminary steps and seven principles are described, this system must contain the activities carried out in the plant in order to obtain the HACCP certification and thus distribute this product to demanding markets. When identifying the control points (PC) and critical control points (PCC), control measures, such as preventive and corrective measures, must be established in order to improve the quality of the product in accordance with food safety regulations, in which all the parameters to follow are found. This project is guided by a foreign regulation since in Ecuador there is no regulation for dehydrated vegetables, in Peruvian regulations (RM N 615-2003 SA / DM) it can be observed in figure 3 the minimum and maximum limits of following microbial agents: Molds, Yeasts, Escherichia coli, Salmonella spp. For which samples of the different dehydrated products were taken in order to count colony-forming units per gram and thus determine if they are suitable for distribution, with this information a statistical analysis was performed in this case we used the descriptive statistics, which organizes and describes the information in a data set.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/12193
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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