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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Formulación de un suplemento nutricional de origen animal y vegetal para deportistas
Autor : Jáuregui Vásconez, María José
Tutor : Yánez Mendizábal, Doctora Viviana
Palabras clave : SUPLEMENTOS DIETÉTICOS;ORIENTACIÓN NUTRICIONAL;DEPORTISTAS
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2020
Citación : Jáuregui Vásconez, M. J. (2020). Formulación de un suplemento nutricional de origen animal y vegetal para deportistas (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El objetivo del presente estudio fue desarrollar un suplemento nutricional proteico para deportistas a base de harina de chocho y suero de leche. La formulación fue desarrollada a partir de concentrado proteico de ambas materias primas y se emplearon dos métodos de secado, liofilización (freezy drying) y atomización (spray drying). Para esto, el primer paso fue concentrar la proteína de chocho y suero de leche. El concentrado proteico de chocho se obtuvo mediante una extracción con NaCl 0.5M a pH10, en proporción 1:5, p/v, equivalente a 49.59 por ciento. El concentrado de suero de leche, se obtuvo a partir de un método de extracción por centrifugado y filtrado por membranas porosas, donde el suero fue previamente pasteurizado y descremado en su totalidad, y fue equivalente a 31.62 por ciento de proteína. Posteriormente, la formulación del suplemento a partir de concentrados proteicos, maltodextrina, carboximetilcelulosa y esencia de vainilla pasó por un proceso de secado para ser comercializada como un producto en polvo. El método de atomización fue realizado por el equipo Spray Dryer 4M8-Trix a 120 grados centígrados, donde se obtuvo un rendimiento de 54.04 por ciento y 35.09 por ciento de proteína. El método de liofilización se realizó en el equipo Labotec 220V-60Hz a -65 grados centígrados, del cual se consiguió un 72.50 por ciento y 39.28 por ciento respectivamente. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial para medir la aceptabilidad de las formulaciones obtenidas a partir de los dos métodos. Se efectuaron pruebas afectivas que midieron atributos de color, sabor, olor y textura, en base a una escala hedónica de 1 a 5. Se evidenció que la formulación preferida por los jueces fue la atomizada, ya que resaltaba atributos como textura, solubilidad y el sabor a vainilla, los cuales son relevantes para un producto en polvo que va a ser reconstituido en un líquido. Por último, se realizó un análisis financiero donde se calculó que el beneficio/costo que el producto tendría en el mercado es de $2.01, en donde el PVP sería de $6 por una unidad de 200 g.
Descripción : The aim of this study was developed a protein nutritional supplement especially for athletes based on lupin and buttermilk sources. The formulation was developed from protein concentrate of both raw materials and two drying methods were used, freezy drying and spray drying. The first step was to concentrate the protein from lupin flour and buttermilk. Lupin protein concentrate was obtained by extraction with 0.5M NaCl at pH10, in a 1:5, w/v ratio, and equivalent to 49.59 percent. The whey concentrate was obtained from a method of extraction by centrifugation and filtration through porous membranes, where the whey was previously pasteurized and skimmed in its entirety, and was equivalent to 31.62 percent protein. Subsequently, the formulation of the supplement from protein concentrates, maltodextrin, carboxymethyl cellulose and vanilla essence went through a drying process to be marketed as a powdered product. The atomization method was performed by the Spray Dryer 4M8-Trix equipment at 120 degrees Celsius, where a yield of 54.04 percent and 35.09 percent of protein was obtained. The freeze-drying method was performed by the Labotec 220V-60Hz equipment at -65 degrees Celsius, from which 72.50 percent and 39.28 percent were obtained respectively. Additionally, a sensory analysis was performed to measure the acceptability of the formulations obtained from the two methods. Affective tests were performed to measure color, flavor, odor and texture attributes, based on a hedonic scale from 1 to 5. It was evident that the formulation preferred by the judges was the atomized one, since it highlighted attributes such as texture, solubility and vanilla flavor, which are relevant for a powdered product to be reconstituted in a liquid. Finally, a financial analysis was performed where it was calculated that the benefit/cost that the product would have in the market is $2.01, where the PVP would be $6 for a 200 g unit.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/12188
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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