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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Formulación de una barra energética a partir de los subproductos obtenidos de la extracción en frío de aceites
Autor : Cadena Acosta, Melina Elizabeth
Tutor : Posso Reyes, Darío Miguel
Palabras clave : PRODUCCIÓN ALIMENTARIA;BARRA ENERGÉTICA;CONSERVAS Y MERMELADAS
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2020
Citación : Cadena Acosta, M. E. (2020). Formulación de una barra energética a partir de los subproductos obtenidos de la extracción en frío de aceites (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El consumo de alimentos de calidad, es decir que cumpla con las características cualitativas que influyen en la aceptabilidad requerida por los consumidores (Nader, 2005), el valor energético y la cantidad de nutrientes, es un factor que los consumidores con un estilo de vida muy activa buscan para cubrir sus requerimientos nutricionales de manera fácil y rápida; de igual manera una adicional preocupación es el aprovechamiento de los subproductos generados en las diversas industrias. Actualmente, el Ecuador se ha comprometido a hacer un pacto con la economía circular, reutilizando los subproductos que se obtienen durante de la cadena de fabricación de los alimentos. Por tal motivo, el objetivo principal de este trabajo de titulación es la formulación de una barra energética a partir de los subproductos obtenidos en la extracción en frío de aceites. El subproducto generado fue el de ajonjolí y se utilizó mermelada de frutilla y mora para aportar sabor natural y textura al producto final. En cuanto a la determinación de la formulación de la barra energética final se realizó una prueba de aceptabilidad con una escala hedónica de 5 puntos a una población de 30 panelistas no entrenados de la Universidad de las Américas, en donde se determinó que la barra de sabor fruti – mora tuvo mayor puntaje en sabor y textura. Una vez obtenidos los resultados con mayor aceptabilidad, se realizó el análisis físico – químico de la barra energética para saber el porcentaje de proteína, humedad, textura y color de la muestra, en donde se determinó según la norma INEN que es un producto con contenido básico de proteína y textura poco crujiente. Con respecto al diseño estadístico que se realizó, se evaluaron tres parámetros fundamentales que ayudarían a determinar las cualidades de la barra energética, tales como: sabor, textura y apariencia. para finalmente hacer el análisis de beneficio/costo para determinar la rentabilidad del proyecto, además se determinó que el punto de equilibrio para la empresa es de 56093 unidades anuales con un valor unitario de $3,48 para que exista una estabilidad económica, es decir que no exista ni ganancia ni perdida.
Descripción : The consumption of quality food, that is to say that it meets the qualitative characteristics that influence the acceptability required by consumers (Nader, 2005), the energy value and the amount of nutrients, is a factor that consumers with a lifestyle Very active they seek to cover their nutritional requirements easily and quickly; Similarly, an additional concern is the use of the by-products generated in the various industries. Currently, Ecuador is committed to making a pact with the circular economy, reusing the by-products obtained during the food manufacturing chain. For this reason, the main objective of this titration work is the formulation of an energy bar from the by-products obtained in the cold extraction of oils. The by-product generated was sesame seeds and strawberry and blackberry jam was used to provide natural flavor and texture to the final product. Regarding the determination of the final energy bar formulation, an acceptability test with a hedonic scale of 5 points was performed on a population of 30 untrained panelists from the University of the Americas, where it was determined that the taste bar Fruti - Mora had a higher score in flavor and texture. Once the results were obtained with greater acceptability, the physical – chemical analysis of the energy bar was carried out to determine the percentage of protein, humidity, texture and color of the sample, where it was determined according to the INEN standard that it is a product with content Basic protein and slightly crunchy texture. With respect to the statistical design that was carried out, three fundamental parameters were evaluated that would help determine the qualities of the energy bar, such as: taste, texture and appearance. To finally make the benefit / cost analysis to determine the profitability of the project, it was also determined that the breakeven point for the company is 56093 annual units with a unit value of $ 3.48 so that there is an economic stability, that is to say There is no gain or loss.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/12164
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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