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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de una barra de chocolate, formulada con edulcorantes no calóricos
Autor : Vásquez Rivadeneira, María Camila
Tutor : Almeida Streitwieser, Valeria Clara
Palabras clave : QUÍMICA DE ALIMENTOS;ANÁLISIS DE ALIMENTOS;ENDULZANTE;CHOCOLATE
Fecha de publicación : 2019
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2019
Citación : Vásquez Rivadeneira, M. C. (2019). Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de una barra de chocolate, formulada con edulcorantes no calóricos (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El chocolate es un producto que ha incrementado su demanda cada año al igual que la preocupación de la población en cuanto al consumo de productos bajos en calorías. Por estas razones, las industrias chocolateras han optado por utilizar edulcorantes de origen natural o artificial. Sin embargo, la utilización de estos compuestos afecta a la reología del chocolate, como: viscosidad, humedad y grasa final en el producto. Por lo que, se escogieron tres tipos de edulcorantes utilizados comúnmente, en su mayoría por las industrias de alimentos. La elaboración de los chocolates con edulcorantes se realizó a partir de la variedad de cacao CCN-51, la cual es una variedad muy cotizada en el Ecuador. Una vez que se obtuvo los granos secos y fermentados de cacao, se procedió a elaborar las tabletas de chocolate con edulcorantes partiendo de una formulación de chocolate al 60 por ciento. Posteriormente a la obtención de los tres tratamientos con diferentes edulcorantes, se realizaron análisis físicos, como: viscosidad y tamaño de partícula de la pasta de chocolate final; y análisis químicos, como: humedad y grasa del producto final (tableta de chocolate moldeada). A continuación, se realizaron pruebas de análisis sensoriales con jueces o panelistas consumidores, los cuales evaluaron la aceptabilidad entre los tres tratamientos y finalmente, del tratamiento que tuvo mayor aceptación se obtuvo el perfil de sabor.
Descripción : Chocolate is a product that has increased its demand every year as well as the concern of the population regarding the consumption of low calorie products. For these reasons, the chocolate industries have opted to use sweeteners of natural or artificial origin. Nevertheless, the use of these compounds affects the rheology of chocolate, such as viscosity, moisture and final fat in the final product. Hence, there were chosen three commonly types of sweeteners that are used the most by food industries. The elaboration of the chocolates with sweeteners was made from the variety of cocoa CCN-51, which is a very popular variety in Ecuador. Once the dried and fermented cocoa beans were obtained, the chocolate tablets were processed with sweeteners starting from a 60 percent chocolate formulation. After obtaining the three treatments with different sweeteners, physical analyzes were carried out, such as: viscosity and particle size of the final chocolate paste; and chemical analysis, such as: moisture and fat of the final product (molded chocolate tablet). Then, sensory analysis tests were conducted with judges or consumer panelists, who evaluated the acceptability between the three treatments and finally, the treatment that had greater acceptance, obtained the taste profile.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/11806
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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