Análisis comparativo del efecto del extracto natural de eneldo y té verde sobre la estabilidad oxidativa entre carne de res y carne de pollo

Abstract

Los antioxidantes son utilizados para evitar el deterioro de los alimentos evitando el desperdicio de los mismos debido a lo cual el presente trabajo de titulación tuvo como objetivo principal el realizar un estudio comparativo del efecto de los extractos naturales de té verde y eneldo sobre la estabilidad oxidativa en carne de pollo y res, para lo cual se sumergió las carnes de pollo y res con extractos naturales de eneldo y té verde en concentraciones del 0, 1, 2 y 3 por ciento. Y se realizó los análisis microbiológicos, peroxidación lipídica y determinación de color croma, durante 3,6 y 9 días de almacenamiento en refrigeración. Los análisis se hicieron por triplicado para el procesamiento de datos se utilizó un diseño completamente al azar 2x2x4. En el análisis microbiológico se utilizó la metodología de recuento en placa donde los extractos naturales de eneldo y té verde presentaron efecto antimicrobiano. Los microrganismos analizados fueron aerobios mesófilos, Escherichia coli y Sthaphylococcus aureus en las que se determinó una disminución de los niveles de crecimiento de la población microbiana en comparación con el control en los tres periodos de evaluación. En el análisis de varianza y en los cuadros de comparación de medias aritméticas la concentración al 2 por ciento del eneldo y té verde presentó los niveles menores de población microbiana en los microrganismos evaluados. En la peroxidación lipídica se utilizó el método TBARS, en este proceso ser realizó el análisis comparativo de medias y ANOVA para determinar que la menor cantidad malondialdehído se presentó en la concentración al 2 por ciento lo que se puede atribuir al contenido de antioxidantes de los extractos naturales. En la determinación de color se observó una disminución en la reducción de la tonalidad croma respecto a la muestra control debido a la reducción en la transformación de oximioglobina a meta mioglobina.