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Tipo de material : masterThesis
Título : Análisis comparativo del efecto del extracto natural de eneldo y té verde sobre la estabilidad oxidativa entre carne de res y carne de pollo
Autor : Aguilar Barriga, Pablo Renán
Tutor : Racines Oliva, Mauricio Andrés
Palabras clave : INDUSTRIA ALIMENTICIA;BIOTECNOLOGÍA MICROBIANA;BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS;CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2019
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2019
Citación : Aguilar Barriga, P. R. (2019). Análisis comparativo del efecto del extracto natural de eneldo y té verde sobre la estabilidad oxidativa entre carne de res y carne de pollo (Tesis de maestría). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : Los antioxidantes son utilizados para evitar el deterioro de los alimentos evitando el desperdicio de los mismos debido a lo cual el presente trabajo de titulación tuvo como objetivo principal el realizar un estudio comparativo del efecto de los extractos naturales de té verde y eneldo sobre la estabilidad oxidativa en carne de pollo y res, para lo cual se sumergió las carnes de pollo y res con extractos naturales de eneldo y té verde en concentraciones del 0, 1, 2 y 3 porciento. Y se realizó los análisis microbiológicos, peroxidación lipídica y determinación de color croma, durante 3,6 y 9 días de almacenamiento en refrigeración. Los análisis se hicieron por triplicado para el procesamiento de datos se utilizó un diseño completamente al azar 2x2x4. En el análisis microbiológico se utilizó la metodología de recuento en placa donde los extractos naturales de eneldo y té verde presentaron efecto antimicrobiano. Los microrganismos analizados fueron aerobios mesófilos, Escherichia coli y Sthaphylococcus aureus en las que se determinó una disminución de los niveles de crecimiento de la población microbiana en comparación con el control en los tres periodos de evaluación. En el análisis de varianza y en los cuadros de comparación de medias aritméticas la concentración al 2 por ciento del eneldo y té verde presentó los niveles menores de población microbiana en los microrganismos evaluados. En la peroxidación lipídica se utilizó el método TBARS, en este proceso ser realizó el análisis comparativo de medias y ANOVA para determinar que la menor cantidad malondialdehído se presentó en la concentración al 2 por ciento lo que se puede atribuir al contenido de antioxidantes de los extractos naturales. En la determinación de color se observó una disminución en la reducción de la tonalidad croma respecto a la muestra control debido a la reducción en la transformación de oximioglobina a metamioglobina.
Descripción : The use of natural antioxidants is an alternative to antioxidants of artificial or chemical origin to prevent deterioration of food avoiding waste thereof due to which the present work of titration had as main objective to conduct a comparative study of the effect of the natural extracts of green tea and dill on oxidative stability in chicken and beef, for which chicken and beef meats were submerged with natural extracts of dill and green tea in concentrations of 0, 1, 2 and 3 percent. and microbiological analysis, lipid peroxidation and chroma color determination were performed, during 3,6 and 9 days of storage in refrigeration. The analyzes were made in triplicate for data processing using a completely random 2x2x4 design. In the microbiological analysis, the plate count methodology was used where the natural extracts of dill and green tea showed an antimicrobial effect in the mesophilic aerobic microorganisms, Escherichia coli and Sthaphylococcus aureus, since they reduced the growth levels of the microbial population in comparison with the control in the three periods of evaluation, in the analysis of variance and in the table of comparison of means, the concentration at 2 percent of dill and green tea showed the lowest levels of microbial population in the evaluated microorganisms. In the lipid peroxidation, the TBARS method was used, in this process the comparative analysis of means and ANOVA was performed to determine that the lowest amount of malondialdehyde was present in the 2 percent concentration, which can be attributed to the antioxidant content of the natural extracts. In the determination of color, a decrease in the reduction of the chroma tonality was observed with respect to the control sample due to the reduction in the transformation of oxymyoglobin to metamyoglobin.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/11782
Aparece en las colecciones: Maestría en Agroindustria con Mención en Calidad y Seguridad Alimentaria

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