Efecto de hidrocoloides en producto análogo de carne elaborado con diferentes concentraciones de champiñón Portobello (Agaricus brunnescens) y quinua (Chenopodium quinoa)

Abstract

Los hidrocoloides juegan un papel importante en el desarrollo de nuevos productos, ya que aportan características estabilizantes y espesantes brindando beneficios tecnológicos y sensoriales para una amplia gama de productos, que actualmente buscan simular características de los productos tradicionales. En esta investigación se analiza la textura de un producto análogo de carne, elaborado con la misma concentración de goma xantana y CMC junto con tres diferentes concentraciones de mezclas de quinua y champiñón Portobello. Este análisis se realizó mediante un análisis ANOVA, usando la prueba LSD de Fisher con un nivel de significancia de 0,05; se determinaron los mejores tratamientos, los cuales fueron considerados por su mayor contenido de proteína, y mejor textura en el producto, a partir de estos, se obtuvo el mejor tratamiento (33 por ciento champiñón + 50 por ciento quinua + 0,7 por ciento CMC) en el cual se realizó el perfil sensorial. Los resultados estadísticos mostraron que, no existe diferencia significativa entre los contenidos de proteína; no obstante, a través de este estudio se identificó el tratamiento con mayor aporte de proteína promedio de 4,0 por ciento (33 por ciento champiñón + 50 por ciento quinua + 0,7 por ciento goma xantana) y mejor textura promedio de 0.10 kg dado por el tratamiento (33 por ciento champiñón + 50 por ciento quinua + 0,7 por ciento CMC). En cuanto al perfil sensorial, se identificó que el producto se caracteriza por el sabor y olor dado por el champiñón y los condimentos, sin embargo, para ciertos panelistas el producto si contiene notas de olor y sabor de carne molida. El producto recibió buenos comentarios sobre sus características sensoriales y se recomienda que se impulse como un emprendimiento, para satisfacer los paladares de consumidores que buscan reemplazar a los alimentos provenientes de proteína animal.