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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Desarrollo de una bebida no alcohólica gasificada con la reutilización de la malta de cerveza
Autor : Cárdenas Burbano, Marcos Andrés
Tutor : Palacios Cabrera, Héctor Abel
Palabras clave : BEBIDAS;BEBIDAS-INDUSTRIA Y COMERCIO;MALTA;CEBADA
Fecha de publicación : 2019
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2019
Citación : Cárdenas Burbano, M. A. (2019). Desarrollo de una bebida no alcohólica gasificada con la reutilización de la malta de cerveza (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El bagazo suele ser el residuo industrial de las cervecerías poco aprovechado, presentando así una alternativa para optimizar el aprovechamiento del subproducto en la forma de bebida no alcohólica gasificada a base de malta, este trabajo de investigación tiene por objetivos específicos a) optimización de extracción de sólidos solubles del subproducto de malta, b) análisis organoléptico de la bebida desarrollada y c) composición centesimal y minerales de la bebida. Para evaluar la extracción de solidos solubles fue necesario establecer 5 diferentes temperaturas en el rango de 58 grados centígrados a 78 grados centígrados en tratamientos de extracción en 3 concentraciones de malta: relación agua – subproducto (1:1; 1:2; 1:3). Referente a la palatabilidad, se realizó en un panel sensorial seleccionado para las diversas pruebas organolépticas donde se evaluó: Sabor, color, olor, textura y cuerpo. Se efectuó la composición centesimal del producto y para la determinación de metales y micronutrientes se utilizó la técnica ICP. Los resultados de optimización de extracción de solidos solubles fueron analizados con DCA y tukey al 5 por ciento. Con relación a los resultados, al obtener bajo análisis estadístico que no existen diferencias significativas, el mejor tratamiento de extracción fue determinado bajo análisis sensorial, es así que T2C3 (63 grados centígrados; 1:3) y T1C3 (58 grados centígrados; 1:3) obtuvieron en concentraciones mayores de malta una cantidad superior de sólidos solubles presentando una media de 1,06 grados Brix. Dichos tratamientos coincidieron con el mejor perfil organoléptico obteniendo una calificación entre 6 y 7 en la escala hedónica, la bebida presentó un contenido rico en azúcares totales, minerales y una concentración muy baja de metales pesados cumpliendo con la normativa internacional, CODEX.
Descripción : The bagasse is usually the industrial waste of the breweries little used, thus presenting an alternative to optimize the use of the by-product in the form of nonalcoholic beverage based on malt, this research work has specific objectives a) optimization of extraction of soluble solids of the by-product of malt, b) organoleptic analysis of the developed beverage and c) centesimal composition and minerals of the beverage. To evaluate the extraction of soluble solids it was necessary to establish 5 different temperatures in the range of 58 degrees Celsius to 78 degrees Celsius in extraction treatments at 3 concentrations of malt: water-by-product ratio (1: 1; 1: 2; 1: 3). Regarding palatability, it was performed in a sensory panel selected for the various organoleptic tests where it was evaluated: Taste, color, smell, texture and body. The centesimal composition of the product was made and for the determination of metals and micronutrients the ICP technique was used. Optimization results of soluble solids extraction were analyzed with DCA and 5 percent tukey. Regarding the results, when obtaining under statistical analysis that there are no significant differences, the best extraction treatment was determined under sensory analysis, so that T2C3 (63 degrees Celsius; 1: 3) and T1C3 (58 degrees Celsius; 1: 3) obtained in higher concentrations of malt a higher amount of soluble solids having an average of 1.06 Brix. These treatments coincided with the best organoleptic profile, obtaining a rating between 6 and 7 on the hedonic scale, the drink had a high content of total sugars, minerals and a very low concentration of heavy metals complying with international regulations, CODEX.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/11522
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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