Diseño de un concentrado sintético de chicle y manzana para bebidas saborizadas en Quito

Abstract

Dentro del mercado de bebidas artificiales en el Ecuador no existen muchas ofertas de concentrados saborizados no calóricos, carencia que constituye una oportunidad de investigación y emprendimiento, como alternativa de bebida baja en calorías, de bajo costo y alta portabilidad para personas preocupadas por su ingesta diaria de calorías. El presente trabajo pretende ser pionero en el análisis sensorial de diluibles saborizados, mediante la evaluación de dos concentrados de distintos sabores, manzana y chicle, edulcorados con dos tipos de endulzantes no calóricos, sucralosa y estevia. El diseño del análisis sensorial utilizó un panel sensorial no entrenado para evaluar 18 combinaciones con distintas concentraciones de sabor y edulcorante para cada sabor. En total se analizaron 36 tratamientos, 3 veces cada tratamiento por un total de 108 personas en primera instancia a través de una prueba de preferencia simple de ordenamiento. Los dos tratamientos mejor puntuados de cada sabor pasaron por una prueba de aceptación usando un panel evaluador de 30 personas que indicó que tratamiento de cada sabor era el mejor. Paralelamente se analizaron dos características fisicoquímicas, viscosidad y pH, en cada tratamiento. Todas las variables como concentración de sabor y edulcorante, y las características fisicoquímicas fueron contrastadas con el nivel de preferencia de los tratamientos a través de un análisis de varianza ANOVA con test de Tukey al 5 por ciento. Los resultados indicaron una mayor preferencia por tratamientos edulcorados con sucralosa F igual 32,64, p igual o menor que 0,0001 en concentraciones altas y medias, Tabla 11. Ninguna de las otras variables presento una diferencia significativa entre los distintos niveles sea de viscosidad, pH F igual 0,40, p igual 0,754 o concentración de sabor F igual 3,18 p igual 0,0589. La diferencia por concentraciones altas de sucralosa fue estadísticamente significativa para el sabor manzana F igual 5,99, p igual 0,0157, pero no para el sabor chicle F igual 1,91, p igual 2727. Se concluye la sucralosa como edulcorante es mejor percibido por los evaluadores y que las diferencias fisicoquímicas y de intensidad de sabor no es percibida por los evaluadores. Se recomienda ampliar los rangos a ser probados o intentar pruebas sensoriales más detalladas.